Speenvarkenracks

Een recept van Jord Althuizen uit het boek Smokey Goodness 2
Foto: Remko Kraaijeveld ©

Ga mee op culinaire ontdekkingstocht

Ga mee op culinaire ontdekkingstocht

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
4 l water
200 gr zout
150 gr suiker
2 speenvarken racks van circa 1kg per stuk
8 el Piggy Mix BBQ-kruiden
2 flesjes Liefmans-bier
1 steranijs
0,5 el gedroogde roze peper
3 tl rietsuikermolasse (kan vervangen worden door Luikse stroop of ahornsiroop
2 el rode bessengelei
1 tl rode wijnazijn
2 el boter
50 gr paprikapoeder
50 gr gerookt paprikapoeder
50 gr zout
20 gr knoflookpoeder
25 gr uienpoeder
1 el gemalen zwarte peper
1 tl chilipoeder
1 tl mosterdpoeder
2 tl gedroogde basilicum
2 tl gedroogde tijm
2 tl venkelpoeder
0,5 tl kaneel
BBQ voor indirect grillen
aluminiumfolie
4 handjes appel-, peer- of mesquite rookhoutsnippers, geweekt in water
kernthermometer
steelpan

Bereiden:

Breng 1 liter water aan de kook en los hierin het zout en de suiker op. Voeg de overige 3 liter water toe en laat de pekel in de koelkast verder afkoelen. Verwijder eventuele vliesjes op de speenvarken racks met een klein mesje en dompel de racks vervolgens volledig onder in de pekel. Laat een nacht in de koelkast staan zodat de pekel goed kan intrekken. 

Haal de volgende dag de speenvarken racks uit de pekel en maak goed droog met een keukendoek. Wrijf het vlees rondom goed in met de Piggy Mix BBQ-kruiden (zie onderaan). Wikkel de botjes in aluminiumfolie om te voorkomen dat ze te donker worden tijdens het barbecueën. 

Bereid een BBQ voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 130 °C is bereikt. Voeg de geweekte rookhoutsnippers toe aan de gloeiende kolen en leg de racks op de BBQ. Rook de racks in 1½-2 uur, tot ze een kerntemperatuur van 58 °C hebben bereikt. Maak ondertussen de Liefmans & red fruit glaze door in een klein pannetje het Liefmans-bier, de steranijs en roze peper aan de kook te brengen. Laat inkoken tot de helft van het volume. Voeg de molasse, rode bessengelei en rode wijnazijn toe en roer goed door. Haal de pan van het vuur, roer als laatste de boter door de glaze en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. 

Kwast de speenvarken-racks in met de Liefmans & red fruit glaze zodra deze een kerntemperatuur van 58 °C hebben bereikt. Laat de racks doorgaren tot maximaal 62 °C en haal ze dan van de BBQ. Laat kort rusten alvorens ze tussen de botjes door in dunne plakken te snijden en te serveren

Inspiratie & blog