Soep van kropsla met zoetwatergarnaal

Soep van kropsla met zoetwatergarnaal
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Hoeveelheid Ingrediënt
Soep van kropsla
1 ui, fijngesneden
een half stuk wit van prei
2 kroppen sla
25 g ongezouten boter
60 cl groentebouillon
boter
2 el bieslook
Zoetwatergarnaal
8 grote zoetwatergarnalen
grof zout
Krokant van sesam
100 g sesamzaad
zout
1 eiwit
sesamolie
Plattekaas met mierikswortel
100 g plattekaas
een stuk mierikswortel
zeste van citroen
1 citroen, het sap
snuifje suiker
peper
zout
Voor de afwerking:
enkele druppels sesamolie
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de soep van kropsla:

Stoof de gesneden ui en het wit van prei aan in een klontje boter tot de groenten glazig zijn. Bevochtig met de bouillon en laat zo’n twintig minuten gaarkoken. Voeg er tien minuten voor het einde van de kooktijd de gewassen en gesneden sla aan toe. Mix de soep heel fijn, giet door een zeef en koel meteen af op ijs. Voeg er de fijngesneden bieslook aan toe. Laat infuseren en zeef nog een keer na 20 minuten. Kruid met peper en zout.

Maak de zoetwatergarnaal:

Verwijder met behulp van een pincet het darmkanaal van de garnalen. Leg een rauwe garnaal op je werkblad met het staartje in de lengte, neem een pincet en neem het middelste stuk aan het einde van de staart vast. Draai daarna lichtjes met het pincet, breek het middelste stukje los en trek naar achteren. Je zult zien dat hieraan het darmkanaaltje zit. Maak een pan goed warm, strooi er wat grof zout in en rooster de gamba’s op het zout ongeveer 1 minuut aan elke zijde. Pel het staartje en serveer meteen. Zoetwatergarnalen mogen nog lichtjes glazig zijn vanbinnen.

Maak de krokant van sesam:

Klop het eiwit los. Meng de geroosterde sesamzaadjes met wat zout, het losgeklopte eiwit en wat sesamolie. Strijk open op een bakpapier. Bak het laagje krokant op 120 °C in de oven gedurende 15 minuten.

Maak de plattekaas met mierikswortel:

Meng de plattekaas met wat verse rasp van mierikswortel, zeste van citroen, citroensap, peper en zout, en eventueel een snuifje suiker.

Serveren:

Serveer de warme garnalen in een kommetje met enkele schepjes plattekaas, serveer er de koude slasoep bij en werk af met krokantjes van sesam en enkele druppels sesamolie.