Soep van kropsla met zoetwatergarnaal

Een recept van Peter Goossens

Ontdek hier het gloednieuwe kookboek HAPeritief!

Ontdek hier het gloednieuwe kookboek HAPeritief!

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
een half stuk wit van prei
2 kroppen sla
25 g ongezouten boter
60 cl groentebouillon
boter
2 el bieslook
8 grote zoetwatergarnalen
grof zout
100 g sesamzaad
zout
1 eiwit
100 g plattekaas
een stuk mierikswortel
zeste van citroen
1 citroen, het sap
snuifje suiker
peper
enkele druppels sesamolie

Bereiden:

Maak de soep van kropsla:

Stoof de gesneden ui en het wit van prei aan in een klontje boter tot de groenten glazig zijn. Bevochtig met de bouillon en laat zo’n twintig minuten gaarkoken. Voeg er tien minuten voor het einde van de kooktijd de gewassen en gesneden sla aan toe. Mix de soep heel fijn, giet door een zeef en koel meteen af op ijs. Voeg er de fijngesneden bieslook aan toe. Laat infuseren en zeef nog een keer na 20 minuten. Kruid met peper en zout.

Maak de zoetwatergarnaal:

Verwijder met behulp van een pincet het darmkanaal van de garnalen. Leg een rauwe garnaal op je werkblad met het staartje in de lengte, neem een pincet en neem het middelste stuk aan het einde van de staart vast. Draai daarna lichtjes met het pincet, breek het middelste stukje los en trek naar achteren. Je zult zien dat hieraan het darmkanaaltje zit. Maak een pan goed warm, strooi er wat grof zout in en rooster de gamba’s op het zout ongeveer 1 minuut aan elke zijde. Pel het staartje en serveer meteen. Zoetwatergarnalen mogen nog lichtjes glazig zijn vanbinnen.

Maak de krokant van sesam:

Klop het eiwit los. Meng de geroosterde sesamzaadjes met wat zout, het losgeklopte eiwit en wat sesamolie. Strijk open op een bakpapier. Bak het laagje krokant op 120 °C in de oven gedurende 15 minuten.

Maak de plattekaas met mierikswortel:

Meng de plattekaas met wat verse rasp van mierikswortel, zeste van citroen, citroensap, peper en zout, en eventueel een snuifje suiker.

Serveren:

Serveer de warme garnalen in een kommetje met enkele schepjes plattekaas, serveer er de koude slasoep bij en werk af met krokantjes van sesam en enkele druppels sesamolie.

Uit het boek "Passie voor Product: België"

Elke ochtend worden er bij Peter Goossens in zijn Hof van Cleve superverse grondstoffen van ongelooflijke kwaliteit geleverd. Meestal zijn het producten van lokale boeren, kwekers en vissers. Met hen volgt hij de seizoenen en creëert hij de lekkere en verfijnde gerechten waarmee zijn restaurant tot de wereldtop behoort.

In dit boek brengt hij een ode aan zijn favoriete en meesterlijke producten uit ons land en aan de mensen die elke dag voor deze culinaire rijkdom zorgen. Een aantal van deze producten is zelfs zo uniek dat je ze nergens anders ter wereld vindt. Bij elk product creëerde hij twee recepten die elke thuiskok kan maken.

Die recepten lijken ingewikkeld, maar dat is slechts schijn. Ze hebben een duidelijke receptuur, die in aparte bereidingen is onderverdeeld. Elk onderdeel wordt grondig uitgelegd en is meermalen getest, zodat het foutloos bereid kan worden. Door het recept op die manier onder te verdelen kun je het ook naar je hand zetten. Of je combineert enkele onderdelen tot je eigen unieke gerecht of je maakt het volledig zoals Peter Goossens het hier voorstelt. Zo kook je op driesterrenniveau, maar zonder dat het je bloed, zweet en tranen kost. Je zult verrast zijn door het resultaat.

Naast de meer dan 30 recepten vind je ook een illustratieve foto van een signatuurgerecht van Hof van Cleve. Alleen de onderdelen van dit gerecht zijn vermeld, maar geen receptuur. Dit driesterrengerecht dient als inspiratie voor de meer gevorderde thuiskok om ermee aan de slag te gaan!

  • Titel: Passie voor Product: België
  • Uitvoering: Hard cover
  • Afmetingen: 197 x 229
  • ISBN: 978-90-5916-838-1
  • Pagina's: 228
  • Fotografie: Bart Van Leuven & Piet de Kersgieter
  • Redacteur: Marc Declercq
Lees meer over Passie voor Product: België

Inspiratie & blog

s