Foto: Pieter D'Hoop ©

Sapoteca

Name: Sapoteca
Total time: 2 h
Yield: 10
Cuisine: Mexicaans
Ingredients: 250 ml volle melk; 150 gr room 35%; 10 gr achiotepasta; 80 gr eidooiers; 70 gr suiker; 100 gr gemalen geroosterde sapote pit (sapote is een zachte vrucht uit CentraalAmerika te koop in de ZuidAmerikaanse supermarkt of vervang door amandelen); 1 snufje zout; 1 verse abaneropeper zonder zaadlijsten; 200 ml water; 50 gr suiker; 200 ml limoensap; 1 gr zout; 2,5 gr agaragar; 300 gr rijp avocadovruchtvlees; 200 ml melk; 150 gr room; 80 gr suiker; 30 gr dextrose; 40 gr Procrema Sosa; 1 kaffirlimoen de zeste; 1 limoen het sap; 100 ml water; 100 gr suiker; 2 vanillestokken; 250 gr rijpe mango (kleine brunoise); 150 ml vers koriandersap (uit centrifuge); 60 ml key lime-sap; 20 gr gedroogde Belgische kaviaar; enkele blaadjes verse huacatay

Bekijk recept in kookmodus

Een recept van Julius Persoone uit het boek RAW

Ingrediënten
Ingrediënten gekopieerd!

10 porties Even geduld...

Voor de anglaise van sapote:

250 ml volle melk

150 gr room 35%

10 gr achiotepasta

80 gr eidooiers

70 gr suiker

100 gr gemalen, geroosterde sapote pit (sapote is een zachte vrucht uit CentraalAmerika, te koop in de ZuidAmerikaanse supermarkt, of vervang door amandelen)

1 snufje zout

Voor de gel van habanero:

1 verse abaneropeper, zonder zaadlijsten

200 ml water

50 gr suiker

200 ml limoensap

1 gr zout

2,5 gr agaragar

Voor het avocado-ijs met kaffirlimoen:

300 gr rijp avocadovruchtvlees

200 ml melk

150 gr room

80 gr suiker

30 gr dextrose

40 gr Procrema Sosa

1 kaffirlimoen, de zeste

1 limoen, het sap

Voor de brunoise van mango in vanille-suikersiroop:

100 ml water

100 gr suiker

2 vanillestokken

250 gr rijpe mango (kleine brunoise)

Voor de granité van koriander en key lime:

150 ml vers koriandersap (uit centrifuge)

60 ml key lime-sap

100 ml water

50 gr suiker

Voor de afwerking (in Mexicaanse ceviche-stijl):

20 gr gedroogde Belgische kaviaar

enkele blaadjes verse huacatay

Dit is gastronomisch dessert op zijn meest avontuurlijk: een samenspel van Mexicaanse en Centraal-Amerikaanse smaken dat alle zintuigen aanspreekt. De anglaise van geroosterde sapotepit geeft een nootachtige, diepe basis, terwijl de gel van habanero een pittige frisheid toevoegt die de romigheid van het avocado-ijs met kaffirlimoen in balans brengt. Een granité van koriander en key lime, brunoise van mango in vanillesiroop en een vleugje gedroogde Belgische kaviaar maken dit gerecht tot een meesterwerk van contrasterende texturen en exotische aroma's. Een recept voor professionals die verder durven te gaan dan het gewone.

Stappenplan om recept “Sapoteca” te bereiden

maak de anglaise van sapote:

1.

Verwarm de melk, room en achiote tot net onder het kookpunt. Laat 10 minuten infuseren en zeef.

2.

Klop de eidooiers en de suiker los. Giet het warme roommengsel erbovenop en gaar tot 82 °C, zoals een klassieke anglaise.

3.

Meng met de gemalen sapote pitten en mix glad met het zout. Laat afkoelen.

Maak de gel van habanero:

4.

Kook de habanero 5 minuten in het water met suiker, limoensap en zout.

5.

Voeg agaragar toe en laat 1 minuut doorkoken.

6.

Giet uit, laat opstijven en mix tot gel.

Maak het avocadoijs met kaffirlimoen:

7.

Blend alles en turbineer in een ijsmachine.

Maak de granité van koriander en key lime:

8.

Meng alles. Zet in de diepvries en schraap regelmatig los tijdens het invriesproces met een vork.

Werk af:

9.

Lepel op het bord de anglaise van sapote en achiote. Zet daarop puntjes habanerogel. Lepel de mangobrunoise ernaast, voeg een quenelle van avocadoijs toe en schep koriandergranité erbovenop.

Toon volledig recept & ingrediënten