Julius Persoone

Julius Persoone, zoon van njam!-chocolatier Dominique Persoone, zorgt als next generation en als hoofd van productie voor een nieuwe wind doorheen het productieproces van The Chocolate Line. Chocolade werd hem uiteraard met de paplepel meegegeven, maar de passie is 200% aanwezig. 

Hij volgde hotelschool en werkte bij diverse sterrenrestaurants (topchefs) zoals Hertog Jan***, De Karmeliet*** en l'Air du Temps**. 

Zijn liefde voor de natuur heeft hem dan ook naar de plantage in Mexico geleid. Daar heeft hij samengewerkt met een bio-ingenieur en het lokale team waardoor hij nog meer kennis verzamelde over de cacaoboon en het proces. Door zijn moderne visie op chocolade is hij gepassioneerd door het inkleuren en voor zijn studie hierover trok hij helemaal tot in Amerika. Ook naar het smakenpalet toe wil hij zich door allerhande fermentatietechnieken gaan differentiëren en tevens werkt hij samen met verschillende internationale patissiers en chocolatiers. 

Ook neemt hij het Tree to Bar en Bean to bar proces onder zijn vleugels en creëert zowel klassieke originechocolade als vegan chocolade. 

Julius ontwikkelde in 2020 op vraag van Dr. Thomas Moore een praline, speciaal voor keelkankerpatiënten. Het idee was, dat als je in de praline bijt, je dan eerst een laag van kunstmatig speeksel binnenkrijgt, waardoor je het hele smaakpalet van de praline weer kan proeven. De tweede laag bestond uit een sterke gelei van aardbei en munt. Ook de chocolade zelf werd aangepast, aan het fermentatieproces werden er extra zuren toegevoegd. Zuur zorgt voor de aanmaak van extra speeksel en dus extra smaak. 

Julius wordt ondertussen ook vaak gevraagd om masterclasses en presentaties te geven in binnen- en buitenland (Salon du Chocolat Japan, Rolling Pin Convention Graz & Berlijn, Food Inspiration Days,…). 

Recepten van Julius

s