Oesters met ponzu beurre blanc en witte chocolade
Dit recept combineert het beste van twee culinaire werelden: de zilte verfijning van verse oesters en de umami-rijke elegantie van de Japanse keuken. Een klassieke beurre blanc wordt opgetild met ponzu en yuzu voor een friszure toets, terwijl een vleugje witte chocolade de saus een onverwachte romige diepte geeft. Afgewerkt met komkommerbrunoise en shiso ontstaat een gerecht dat zo eenvoudig is in bereiding als indrukwekkend aan tafel. Voor wie durft te combineren en van smaakcontrasten houdt.
Stappenplan om recept “Oesters met ponzu beurre blanc en witte chocolade” te bereiden
Stoof de sjalot samen met de witte wijn en de ponzu zachtjes aan in een klein sauspannetje. Laat inkoken tot een derde (tot je ongeveer 2 eet lepels vloeistof overhoudt).
Zet het vuur laag. Klop de koude boter er geleidelijk door tot er een glanzende, gebonden saus ontstaat.
Haal van het vuur en voeg vlak voor het dresseren de witte chocolade toe. Laat smelten en emulgeer kort met een staafmixer of garde tot een zijdeachtige saus.
Proef en voeg eventueel frisheid toe met een enkele druppels yuzu of limoensap.
Leg op elk bord een bedje julienne van komkommer en shiso. Maak de oesters los en schik ze in de schelp of los op de komkommer. Lepel een beetje lauwwarme ponzu beurre blanc over de oester en werk af met wat extra shiso en eventueel zeste van yuzu of limoen voor een aroma tische lift.
Uit het boek "RAW"
Bestel het boek hier
