Ingrediënten
Bereiden:
Verwarm de oven voor op 180 graden. Spoel de aardappel zodat al het zand zeker verwijderd is. Snijd de aardappel met de schil eraan in blokjes. Doe er wat gesmolten kokosolie en zout over. Leg in een ovenschoteltje en laat volledig garen in een oven van 180 graden. Dat duurt ongeveer 20 minuten of tot de aardappelstukjes gaar en een beetje krokant zijn.
Kook ondertussen de prinsessenbonen. Snijd de tomaat in blokjes en verwijder daarbij de zaadjes en het middelste deel (dat is ook gezond, maar het zou het slaatje ‘Soggy’ maken). Eens de aardappel en de prinsessenbonen gaar zijn, laat je ze volledig afkoelen.
Maak nu de dressing. Meng hiervoor de olijfolie, rodewijnazijn, mosterd en limoen. Bewaar in een apart glazen potje. Meng de aardappelstukjes, prinsessenbonen, makreel, kappertjes en tomaat in een kom. Voeg karwijzaadjes en peper en zout toe.
Werk af met nog wat fijngesneden peterselie. Bewaar in een glazen pot of lunchbox, doe er de ochtend zelf de dressing over en meng door elkaar. Klaar om mee naar kantoor te nemen.
