Reezadel met wintergroenten en stoemp

Reezadel met wintergroenten en stoemp
Een recept van njam! chef Jan Buytaert
Zoals gezien in tv-programma Wild van wild
Hoeveelheid Ingrediënt
2 reezadels (van ca. 500 g/stuk, te koop bij de betere poelier)
1,5 kg aardappelen, geschild en in stukken
500 g spruitjes
150 g gerookte spekblokjes
1 ui, gesnipperd
1 preiwit, grof gesnipperd
4 stengels lente-ui
4 stronkjes grondwitloof
200 ml room
300 ml wildfond
1 kl mosterd
boter
zout - peper
extra: 1 stoofpot met dikke bodem
Recept afdrukken

Bereiden:

Verwarm de oven voor op 180°. Kook de aardappelen en spruitjes gaar in twee aparte kookpotten met licht gezouten water.

Smelt een klontje boter in de pan en bak hierin de spekblokjes aan. Doe de gesnipperde ajuin en prei erbij. Snijd ondertussen met een scherp mes het buikvlies van het reezadel en haal de filets eraf. Roer als laatste de lente-ui onder de aangestoofde groenten en bak kort nog even mee.

Giet de spruitjes af en laat schrikken onder koud stromend water zodat ze hun mooie groene kleur behouden. Stoof daarna de spruitjes nog even op in een klontje boter en kruid met een snuifje peper en zout.

Snijd het witloof doormidden en bak gaar in een flinke klont boter.

Kruid de ree langs beide kanten met peper en zout. Smelt een klontje boter in een stoofpot met dikke bodem en schroei het zadel (de filets nog niet) rondomrond toe. Zet het deksel op de pot en plaats 15 minuten in de oven.

Giet de aardappelen af en laat bloemen. Plet de aardappelen met een stamper tot puree. Meng er een flinke klont boter, de room en het gestoofde groentemengsel met spekblokjes onder. Breng verder op smaak met peper en zout.

Leg de reefilets bij de rest van het vlees en zet nog 5 minuten terug in de oven. Kook ondertussen de wildfond in tot de gewenste dikte.

Haal het vlees uit de oven en snijd in plakjes. Leg terug in de stoofpot en laat even rusten met het deksel op de pot zodat het vlees niet afkoelt. Monteer de saus op met een beetje boter en roer de mosterd eronder.

Serveren:

Verdeel de puree en groenten over vier voorverwarmde borden. Schep er een lepel saus naast en leg hier het vlees op. Werk af met een draai van de pepermolen. Smakelijk!