Red sacrifice

Een recept van Roger van Damme, zoals gezien in Zoete Zonde

Ontdek alles over het Dijleland

Ontdek alles over het Dijleland

Ingrediënten

Even geduld...
7 gr gelatinepoeder
20 gr koud water
250 gr verse aardbeien, gepureerd
140 gr mascarpone
70 gr poedersuiker
70 gr Griekse yoghurt
1 limoen, het sap
250 gr room, lobbig geklopt
10 gr yoghurtpoeder
4.3 gr gelatinepoeder
150 gr koud water
10 gr suiker
200 gr water
12.5 gr hibiscusthee
12.5 gr rozenbottelthee
2 limoenen, het sap
250 gr aardbeien, gesneden
2 eieren
2 eidooiers
180 gr citroensap
140 gr suiker
3.2 gr gelatinepoeder
16 gr koud water
160 gr boter
160 gr basilicumblaadjes
70 gr water
280 gr suiker
200 gr eiwit
120 gr suiker

Bereiden: 

Aardbeienmousse:

Meng het gelatinepoeder met 50 g koud water en laat 20 minuten weken. Mix  de aardbeienpuree, de mascarpone, de poedersuiker, de Griekse yoghurt en het limoensap met een garde tot een gladde massa. Voeg een lepel van het mengsel toe aan de gelatine en verwarm zachtjes op het vuur. Voeg nog een lepel toe en giet vervolgens bij de rest van het aardbeienmengsel. Voeg als laatste de lobbig geklopte room en de yoghurtpoeder toe en spatel voorzichtig onder mekaar. Vul een spuitzak met de mousse en spuit een laag (1 cm) op het bord. Laat minstens 2 uur opstijven in de koelkast.

Gelei van rozenbottel:

Meng het gelatinepoeder met 65 g koud water en laat 20 minuten weken. Breng de suiker en het water aan de kook. Voeg de rozenbottelthee en de hibiscusthee toe en laat enkele minuten infuseren. Voeg de verwarmde gelatinemassa toe. Voeg, wanneer de massa begint op te stijven, de gesneden aardbeien toe. Laat lobbig worden en breng eventueel extra op smaak met muntblaadjes, limoensap en suiker. Haal de borden met aardbeienmousse uit de koelkast en dek af met een laag gelei. Laat minstens 1 uur verder opstijven in de koelkast. 

Crémeux van basilicum:

Verwarm de eieren, eidooiers, het citroensap en de suiker tot 80 graden in de thermomix. Meng het gelatinepoeder met 16 g koud water en laat 20 minuten weken. Voeg de gesmolten gelatinemassa toe en laat afkoelen tot 40 °C. Monteer de massa in een blender door de boter toe te voegen op matige snelheid en in kleine stukjes. Voeg de basilicumblaadjes in 1 keer toe en draai door op de hoogste snelheid. Wrijf de cremeux door een fijne zeef zodra hij heldergroen van kleur is. Vul een spuitzak met de cremeux en vul de mal. Laat minstens 1 nacht opstijven in de diepvriezer.

Meringue Italienne:

Verwarm het water en de suiker tot een temperatuur van 121 graden. Klop het eiwit schuimig in een vetvrije pot en voeg in drie keer 120 gram suiker toe. Doe als de suiker volledig opgelost is het warme suikermengsel erbij en klop tot je een stevige massa overhoudt. Doe het mengsel in een spuitzak en spuit kleine toefjes op het dessertenbord. Voorzie ze met een kleine keukenbrander van een mooie bruine kleur.

Serveren:

Werk het dessertenbord af met de bolletjes basilicumcremeux, extra ananasaardbeitjes, framboosaardbeitjes, basilicumblaadjes, zouthout en vlierbesschuimpjes. 

Nvdr: de recepten van de overige bereidingen vind je in het boek “Een groot gebaar”. 

Uit het boek "Een Groot Gebaar"

"In dit boek geef ik al mijn geheimen prijs. Ik heb er mijn beste dessertborden van de afgelopen 20 jaar in verzameld, aangevuld met tal van nieuwe bereidingen. “Een groot gebaar” zou een antwoord moeten zijn op de vele vragen die ik in mijn carrière gekregen heb, vragen van hobbykoks én professionals. Daarom biedt dit boek voor elk niveau wat wils. Sommige dessertborden zijn een ware uitdaging en ze van A tot Z klaarmaken is wellicht eerder weggelegd voor de ervaren chefs, maar hobbykoks kunnen hier perfect een eigen creatie van maken met onderdelen van het recept. De schetsen naast de foto’s tonen hoe een dessertbord wordt opgebouwd. En voor alle dessertliefhebbers heb ik nog een extra “easy way” versie gemaakt: uit elk dessert haal ik een eenvoudige basisbereiding die ik in een glaasje presenteer. Ik hoop dat jullie dit gebaar appreciëren."

Lees meer over Een Groot Gebaar

Inspiratie & blog