Presa met bloedworst en rode ui

Presa met bloedworst en rode ui
Een recept van njam! chef Jan Tournier
Hoeveelheid Ingrediënt
500 gr presa
tijm
rozemarijn
hooi
1 teentje look
1 scheut porto
1 dl kalfsfond
250 gr bloedworsten
100 gr melk
1 scheutje olijfolie
peper
zout
Voor de rode ui:
2 rode uien
0,5 dl witte wijnazijn
0,5 dl sushi-azijn
0,5 dl rode wijnazijn
1 l rode bietensap
Voor het poeder van rode biet:
1 rode biet
Recept afdrukken

Bereiden:

Voor de crème van bloedworst:

Neem de worst en maak fijn in de blender, samen met melk en olijfolie, peper en zout. Haal door een zeef en doe in een spuitzak.

Voor de presa:

Bak het varkensvlees aan en kruid met peper en zout.

Vul een bakje met hooi, tijm, rozemarijn en look. Leg het vlees op het hooi en plaats in een oven op 160 °C tot je een mooi korstje op het vlees bekomt. Laat het vlees rusten in aluminiumfolie.

Deglaceer de pan waarin het vlees werd gebakken met porto. Laat volledig inkoken en bevochtig nadien met de kalfsfond. Laat nogmaals inkoken.

Voor de rode ui:

Snijd de uien doormidden en kook ze lichtjes gaar. Pel de verschillende laagjes van de ui en marineer in een mengeling van witte- en rodewijnazijn en sushiazijn. Voeg 0,5 l rode bietensap toe, zodat de uitjes onder staan. Laat gedurende 2 uur verder marineren. Neem bij het serveren van de uitjes opnieuw 0,5 l rodebietensap. Laat inkoken tot een stroperige massa. Bestrijk de uitjes met de stroop, zodat je mooi glanzende, rode uitjes hebt.

Voor het poeder van rode biet:

Hak de rode biet fijn en doe door de blender. Schik op een ovenmatje en zet in de oven op 60 °C tot de biet helemaal droog is, gedurende 4 à 5 uur. Maak fijn door de blender.

Afwerking:

Schik het vlees op het bord, overgiet met de saus. Schik een paar blaadjes van de rode ui errond. Werk af met de crème van bloedworst en bestrooi het geheel met het poeder van rode biet.