Pralinémousse

Pralinémousse
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Ook in njam! boek Een Groot Gebaar
Hoeveelheid Ingrediënt
Pralinémousse
3 g gelatinepoeder
15 g koud water
25 g eierdooiers
15 g suiker
10 g roompoeder
100 g melk
20 g room
100 g hazelnotenpraliné
1 snuifje fleur de sel
200 g room, lobbig geklopt
Slagroom
300 g room (40%)
30 g poedersuiker
Afwerking:
1 reep pure chocolade
Recept afdrukken

Bereiden:

Praliné mousse:

Meng het gelatinepoeder met 15 g koud water en laat 20 minuten weken. Klop de eierdooiers, de suiker en het roompoeder los in een kom. Breng de melk en de room aan de kook en voeg al roerend toe aan de eierdooiers. Giet de massa weer in de pan. Breng al roerend aan de kook en weeg 110 g af. Voeg de gelatinemassa toe en laat afkoelen tot 45 °C. Meng de praliné, de fleur de sel en 110 g crème patissière tot een gladde massa. Spatel er de opgeklopte room onder in 3 delen. Vul een spuitzak en vul een glaasje. Laat minstens 4 uur opstijven in de koelkast.

Slagroom:

Klop de room op met de poedersuiker en vul een spuitzak voorzien van een spuitmond van 10 mm. Spuit dopjes slagroom op de opgesteven pralinémousse.

Serveren:

Maak chocoladeschaafsel door de reep chocolade met een scherp mes af te schaven. Strooi wat van het chocoladeschaafsel over het gevulde glaasje.