Ingrediënten
Bereiden:
Fileer de pladijs en verwijder het vel. Zout lichtjes en maak rolletjes van de filets.
Snipper de sjalotten fijn en stoof deze samen met een bladje laurier aan in een pan olie. Blus met de witte wijn en noilly prat. Reduceer tot 1/3. Zeef de reductie en voeg de melk en boter toe. Smaak af met peper, zout, een eetlepel miso en eventueel enkele druppels limoensap
Schil en snijd 1 koolrabi in grove stukken. Gaar deze in de kippenbouillon tot volledig gaar.
Draai de crème glad in de thermomix en breng op smaak met peper, zout, zure room en eventueel enkele druppels limoen
Schil en snijd 1 koolrabi in fijne brunoise. Blanceer deze kort tot beetgaar en stoof dan aan in boter en een mespuntje miso. Voeg wat koolrabi crème en platte peterselie toe. Kruid met peper en zout.
Schil en snijd 1 koolrabi in fijne plakken op de mandoline of snijmachine. Blancheer deze kort en leg ze aan de kant voor later gebruik.
Gaar de vis in de stoomoven op 56 graden gedurende 6-8 minuten (afhankelijk van de dikte). Kruid met peper, zout en zeste van limoen.
TIP: Deze kan je ook zachtjes koken in kippenbouillon als je niet kan stomen. Steek in dat geval wel een prikkertje door de vis zodat ze niet uit elkaar kan vallen.
Afwerken:
Dresseer de borden door aan 1 kant een dubbelgevouwen vel koolrabi te vullen met de brunoise. Leg aan de andere kant het rolletje vis. Overgiet de vis met een lepeltje saus en werk eventueel af met enkele blaadjes peterselie.
Recept van Lady Chef of the year 2024 nominee Lize Willems. Lees hier alles over de wedstrijd.
