Penne met langzaam gegaarde tomatensaus
Deze penne met langzaam gegaarde tomatensaus is pure Italiaanse eenvoud: tomaten, olijfolie, knoflook en tijd. Door de saus een uur op laag vuur te laten pruttelen, ontwikkelt ze een diepe, zoete smaak en een fluweelzachte textuur. Een gerecht dat bewijst dat geduld in de keuken wordt beloond.
Stappenplan om recept “Penne met langzaam gegaarde tomatensaus” te bereiden
Verhit 60 ml extra vergine olijfolie in een grote pot. Bak de knoflook tot hij begint te verkleuren; laat de knoflook niet goudbruin worden, want dan wordt de tomatensaus bitter.
Roer de gepelde tomaten erdoor, zet het vuur laag en schenk de rest van de olijfolie erbij. Laat het geheel langzaam zonder deksel op de pan op laag vuur circa 1 uur pruttelen tot de tomaten uit elkaar zijn gevallen; roer de saus daarbij af en toe door om te voorkomen dat de tomaten verbranden en voeg elke 15 minuten circa 100 ml water toe om de saus niet te dik te laten worden.
Maak na 1 uur pruttelen grote stukken tomaat met een houten lepel of pureestamper fijn. Roer de wijnazijn erdoor, breng de saus op smaak met zout en peper, schenk 100 ml water erbij en haal de pan van het vuur. (Je kunt de saus laten afkoelen en tot wel vijf dagen in de koelkast in een afgesloten bakje bewaren, of invriezen).
Breng water in een grote kookpan aan de kook en voeg een handvol zout toe. Kook de penne zoals aangegeven op de verpakking in het kokende water, maar trek 2 minuten van de kooktijd af (dus als er 9 minuten staat, kook je de penne 7 minuten).
Schep intussen 500 gram tomatensaus in een ruime kookpan waarin je de gekookte penne straks gemakkelijk met de saus kunt mengen. Voeg circa 70 ml pastawater toe en verwarm de saus op laag vuur.
Giet de gekookte penne af en vang daarbij 500 ml pastawater op. Doe de penne bij de tomatensaus in de pan, schenk er 120 ml pastawater bij en roer alles 30 à 60 seconden op halfhoog vuur flink door elkaar tot de penne al dente (beetgaar) zijn en met saus worden omhuld. De saus zal om te beginnen vrij vloeibaar zijn, maar hij zal geleidelijk inkoken tot hij een prachtige consistentie heeft waarbij de saus zich perfect aan de penne hecht. Dit is de cruciale mantecatura-fase, waarbij het zetmeelrijke water en de olie in het gerecht emulgeren tot een smeuïge saus. Voeg tijdens het roeren nog een paar scheutjes pastawater toe als de saus te dik is. Breng de pasta indien nodig op smaak met zout en/of peper. Serveer de pasta op verwarmde borden en eet direct.
Uit het boek "Padella"
Bestel het boek hier
