Ingrediënten
Bereiden:
Maak de bouillon:
Stop de blokjes kaas met het water in een vacuümzak en laat 12 uur garen op 80°C in een warmwaterbad of steamer. Passeer en clarifieer met de eiwitten.
Maak de koekjes:
Blender de kaas. Voeg de bloem en het water toe en blender opnieuw. Verwerk het mengsel tot deeg. Rol het deeg flinterdun uit tussen boterpapier. Zet tussen 2 bakplaten en bak af in de oven op 160°C. Steek met een vormpje 16 rondjes uit het nog warme deeg.
Maak de chiboust:
Breng de sojamelk aan de kook en week ondertussen de gelatine. Blender de stukjes Parmezaan met de warme sojamelk. Knijp de gelatine goed uit en voeg toe. Klop goed tot de gelatine volledig is opgenomen. Klop meringue van de eiwitten en voeg stelselmatig suiker toe. Spatel de meringue onder de parmezaanmengeling. Voeg de half opgeklopte room toe en meng voorzichtig. Stort het geheel uit op een bakplaat en strijk mooi glad. Zet in de vriezer. Steek met vormpjes 16 rondjes uit de afgekoelde chiboust.
Maak de cake:
Blender de eieren en eidooiers met de versgeplukte kruiden. Zeef het mengsel en klop met de suiker op tot een homogene massa. Schep in een mengkom en zeef de bloem erover. Spatel de bloem voorzichtig onder de massa. Stort uit op een bakplaat en strijk mooi glad. Besprenkel met een snufje zout. Bak 10 à 15 min in een oven van 175°C. Steek 8 rondjes uit de cake.
Afwerking:
Dresseer elk bord met 4 rondjes chiboust, 2 stukjes cake en zet er de 4 koekjes tegen. Werk af met de bloempjes. Besprenkel met een snuifje azijnpoeder en enkele druppels olijfolie. Serveer met de bouillon.
