Parmezaanse kaas met een cake van groene kruiden

Parmezaanse kaas met een cake van groene kruiden
Een recept van njam! chef Thierry Theys
Zoals gezien in tv-programma Nuances
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de bouillon:
200 g Parmezaan in stukjes
1 l water
8 eiwitten
Voor de koekjes:
400 g Parmezaan in stukjes
200 g bloem
0,5 kopje water
Voor de chiboust:
250 g Parmezaan in stukjes
250 g eiwitten
250 ml sojamelk
200 ml half opgeklopte room
50 g suiker
3 blaadjes gelatine
Voor de kruidencake:
500 g eieren
500 g eidooiers
600 g bloem
300 g suiker
1 bosje dragon
1 bosje platte peterselie
1 bosje kervel
1 snuifje zout
Voor de afwerking:
erwtenbloempjes
rucolabloempjes
aardpeerbloempjes
broccolibloempjes
jonge scheutjes mosterdblad
1 snuifje azijnpoeder
enkele druppels olijfolie
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de bouillon:

Stop de blokjes kaas met het water in een vacuümzak en laat 12 uur garen op 80°C in een warmwaterbad of steamer. Passeer en clarifieer met de eiwitten.

Maak de koekjes:

Blender de kaas. Voeg de bloem en het water toe en blender opnieuw. Verwerk het mengsel tot deeg. Rol het deeg flinterdun uit tussen boterpapier. Zet tussen 2 bakplaten en bak af in de oven op 160°C. Steek met een vormpje 16 rondjes uit het nog warme deeg.

Maak de chiboust:

Breng de sojamelk aan de kook en week ondertussen de gelatine. Blender de stukjes Parmezaan met de warme sojamelk. Knijp de gelatine goed uit en voeg toe. Klop goed tot de gelatine volledig is opgenomen. Klop meringue van de eiwitten en voeg stelselmatig suiker toe. Spatel de meringue onder de parmezaanmengeling. Voeg de half opgeklopte room toe en meng voorzichtig. Stort het geheel uit op een bakplaat en strijk mooi glad. Zet in de vriezer. Steek met vormpjes 16 rondjes uit de afgekoelde chiboust.

Maak de cake:

Blender de eieren en eidooiers met de versgeplukte kruiden. Zeef het mengsel en klop met de suiker op tot een homogene massa. Schep in een mengkom en zeef de bloem erover. Spatel de bloem voorzichtig onder de massa. Stort uit op een bakplaat en strijk mooi glad. Besprenkel met een snufje zout. Bak 10 à 15 min in een oven van 175°C. Steek 8 rondjes uit de cake.

Afwerking:

Dresseer elk bord met 4 rondjes chiboust, 2 stukjes cake en zet er de 4 koekjes tegen. Werk af met de bloempjes. Besprenkel met een snuifje azijnpoeder en enkele druppels olijfolie. Serveer met de bouillon.

Beoordeling