Papillotte van koolvis

Papillotte van koolvis
Een recept van njam! chef Johan Segers
Ook in njam! boek Tot op de graat
Zoals gezien in tv-programma Tot op de Graat
Hoeveelheid Ingrediënt
1 koolvis ca.400g
2 struikjes witloof
30 g boter
2 el visfumet
2 el blond bier
1 losgeklopt eiwit
vers gemalen peper - zeezout
Recept afdrukken

Voorbereiden:

Knip de vinnen eraf en ontschub de vis. Spoel onder koud stromend water. Fileer de vis tot op de graat en verwijder de buikgraten en het vel.

Bereiden:

Verwarm de oven voor op 200°C.

Verwijder de harde kern van het witloof en snijd in grove reepjes. Smelt de boter en stoof het witloof kort aan, kruid met peper en zout.  

Schep het witloof op een vel aluminiumfolie, leg de vis erop en kruid af met peper en zout. Werk af met visfumet en bier.

Smeer de zijkanten van de folie in met het eiwit, vouw dicht en druk de kanten goed aan. Plooi de papillotte dicht.

Verwarm de ovenschaal kort en wrijf in met olie, leg de papillotte erin en bak ca. 15-20 minuten in de voorverwarmde oven.

Serveren:

Schep de vis op het bord en lepel de witloof jus erover.