Ingrediënten
Bereiden:
Voor de onglet:
Kuis de onglet door het midden vlies, andere vliezen en overtollig vet weg te snijden.
Maak een rol van het vlees door deze in plasticfolie te rollen. Vacuümeer de rollen en gaar ze op 58 graden gedurende 1 uur. Koel hierna direct in ijswater.
Voor de saus:
Bak de vlees parures hard aan en stoof de sjalotten tot ze lichtjes karamelliseren. Blus het geheel af met rode wijn en rode port. Voeg een takje rozemarijn toe en laat het indampen totdat het bijna volledig verdampt is.
Voeg kalfsfond toe en reduceer het geheel tot sausdikte. Zeef het geheel en monteer de saus op met een klontje boter en smaak af met peper en zout.
Voor de artisjok:
Schil de baby artisjokken en verwijder het hooi totdat je enkel het hart overhoudt.
Doe er 4 in een vacuüm zak met 1l kippenbouillon, tijm, een halve citroen geraspt en stoom deze tot ze beetgaar zijn.
Snijd de overige artisjok flinterdun met een mandoline in dunne plakjes en dep deze droog. Frituur op 160°C totdat ze krokant zijn. Bestrooi ze met zout.
Schil de artisjokken en verwijder het hooi totdat je enkel het hart overhoudt. Leg ze tot gebruik in water met citroensap. Snijd de artisjokken grof en bak deze aan in olijfolie. Voeg dan tijm en rozemarijn toe, bak dit kort mee. Blus af met 300 ml gevogeltebouillon, witte wijn en citroensap.
Kook de artisjokken tot ze volledig gaar zijn en draai dan de massa fijn in de blender (maak eventueel gebruik van wat extra kookvocht om de dikte aan te passen). Kruid de artisjokcrème af met peper en zout en voeg een theelepel zure room toe.
Snijd 2 stuks baby artisjok in de lengte doormidden en bak deze in voldoende olie tot ze goudbruin en krokant zijn. Kruid met peper en zout.
Gebruik de overige artisjok om een brunoise van te snijden. Meng dit met gesnipperde peterselie en artisjok crème. Kruid af met peper en zout. Vul hiermee de gebakken artisjok op.
Voor de shiitake:
Snijd de shiitake in fijne blokjes. Stoof een fijngesnipperd sjalotje en 1 teentje look aan in olie. Voeg de shiitake toe en stoof deze een minuut mee. Kruid af met peper en zout en voeg fijngesnipperde peterselie toe.
Voor de zwarte look olie:
Draai de zwarte look en zonnebloemolie aan de hoogste snelheid in de Themomix voor 1 minuut. Zet op stand 5 en laat dit draaien totdat er 80 graden bereikt is. Passeer het geheel door een koffiefilter of handdoek.
Afwerken:
Verhit een pan met olie en schroei het vlees rondom dicht. Doof het vuur en gooi een klontje boter bij het vlees. Kruid het met peper en zout. Verwijder het vlees uit de pan en laat het op een warme plek rusten onder wat aluminiumfolie.
Portioneer het vlees zodra je gaat dresseren.
Spuit enkele dopjes artisjokcrème op het bord. Plaats hiertegen de gebakken/gevulde artisjok en artisjok chips. Werk af met enkele blaadjes peterselie.
Plaats hiernaast een quenelle duxelle van shiitake.
Leg het geportioneerde vlees naast de artisjok en doe in het midden van het bord een lepeltje saus. Laat hierin enkele druppels zwarte look olie vallen.
Recept van Lady Chef of the year 2024 nominee Lize Willems. Lees hier alles over de wedstrijd.
