Oliebollen met appelcompote en vanillesaus

Oliebollen met appelcompote en vanillesaus
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Ook in njam! boek Roger van Damme Desserts
Zoals gezien in tv-programma Roger van Damme Desserts
Hoeveelheid Ingrediënt
voor de oliebollen:
250 g bloem
15 g verse gist
250 g melk
1 eidooier
1 eiwitten
1 uitgeschraapt vanillestokje
1 el suiker
snuifje zout
voor de appelcompote:
320 g Jonagold appel, geschild en in stukjes
25 g + 10 g boter
25 g suiker
snuifje Fleur de sel
sap van 1/2 citroen
250 g Golden appel in stukjes
5 g Cassonade suiker
paar druppels citroensap
voor de vanillesaus:
250 g room
150 g eidooiers
100 g suiker
1 uitgschraapt vanillestokje
1 takje rozemarijn
1 g gelatine, geweekt in koud water
afwerking:
0,5 Granny Smith appel in reepjes
1 el kaneelsuiker
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de oliebollen:

Verwarm de melk tot hij lauw is. Los de gist op in de melk en voeg geleidelijk aan de bloem toe. Voeg de eidooiers, de suiker, het vanillemerg en het zout toe.

Klop de eiwitten op en spatel de opgeklopte eiwitten door het bloemmengsel. Dek af met een vochtige theedoek en laat het beslag 30 minuten rijzen.

Verwarm de frituurolie tot 180°C. Dompel het beslag eetlepel na eetlepel in de hete frituurolie. Bak de oliebollen goudbruin en laat uitlekken op keukenpapier.

Maak de appelcompote:

Laat de 25 g boter in een pan smelten, voeg suiker, citroensap en fleur de sel toe en tot slot de jonagoldappelblokjes. Laat dit alles gedurende 30 minuten op een zacht vuur inkoken tot een compote. Roer af en toe om te voorkomen dat de compote aanbrandt.

Schil ondertussen de goldenappelen en snij ze eveneens in kleine, fijne blokjes. Smelt de 10g boter en als die schuimt, doe je er de cassonadesuiker bij en roer je de masse los met het citroensap. Roer even door met een houten lepel.

Doe er nu de goldenappelblokjes bij en laat ze op een zacht voor meetoven. Als de appelen bijna gaar zijn, zet je het vuur hoger en laat je de appeltjes karameliseren. Haal de pan van het vuur en laat de appelen afkoelen. Meng de compote met de gekaramelliseerde appeltjes.

Maak de vanillesaus:

Snij het takje rozemarijn fijn en doe dat bij de room. Laat 1 nacht trekken in de koelkast. Giet de room door een zeef.

Verwarm de room, de eierdooiers, de vanille en de suiker in een pan tot 85°C. Neem de pan van het vuur. Roer de uitgeknepen gelatine bij de massa en mix kort door met een handmixer, lepel de crème over in een spuitzak en bewaar deze in de koelkast

Serveren:

Leg op elk bord 3 oliebolletjes en werk af met een takje rozemarijn. Schep een streepje saus langs de oliebollen en garneer met reepjes appel. Leg er een lepeltje compote bij en werk af met kaneelsuiker.

Beoordeling