Melanzane alla parmigiana

Melanzane alla parmigiana
Een recept van njam! chef Peppe Giacomazza
Hoeveelheid Ingrediënt
2 aubergines
2 romatomaten
250 gr buffelmozzarella
olijfolie
enkele blaadjes basilicum, fijngesnipperd
peper
zout
Voor de tomatengel:
400 gr romatomaten
olijfolie
1 teentje look, geperst
1 takje basilicum, de blaadjes
4 gelatineblaadjes, geweekt in water
peper
zout
Voor de pestocrème:
1 handvol basilicum
1 teentje look
1 kl pijnboompitten
3 el Parmezaanse kaas
olijfolie
peper
zout
Voor de burratacrème:
250 gr burrata
Recept afdrukken

Bereiden:

Schil de aubergines. Snijd ze in ronde schijfjes van 1 cm dik. Strooi er flink wat zout en een beetje peper over. Leg ze in een vergiet. Het zout zal het vocht uit de aubergines verwijderen. Verwijder het zout met een vork.

Verhit olijfolie in een pan. Bak daarin de schijfjes aubergine 2 min. aan elke kant. Dep ze na het bakken goed droog met keukenpapier.

Verdeel de aubergines op de bodem van schaaltjes.. De bodem moet volledig bedekt zijn.

Snijd de Romatomaten en de buffelmozzarella in schijfjes.

Leg een laagje Romatomaten op de aubergines en vervolgens een laagje mozzarella. Vul aan met schijfjes aubergine, mozzarella en tomaat. Bestrooi met peper en zout en fijngesnipperde basilicumblaadjes.

Verwarm de oven voor op 200°C. Gaar de aubergines met tomaat en mozzarella 10 min. in de warme oven.

Snij voor de tomatengel de Romatomaten in stukjes. Verhit olijfolie in een pan. Bak de stukjes tomaat aan. Voeg 1 pollepel water toe, het geperste lookteentje, peper, zout en de basilicum. Laat 10 min. garen in de pan. Mix tot een puree met de handmixer. Knijp de gelatineblaadjes goed uit en meng ze onder de puree. Giet de puree over in een knijpflesje.

Verwijder voor de pestocrème de steeltjes van de basilicumblaadjes en doe ze in de vijzel. Voeg een gepeld teentje knoflook en de pijnboompitten toe. Stamp het mengsel fijn en giet er geleidelijk aan olijfolie bij tot je een mooie, smeuïge massa krijgt. Meng de Parmezaanse kaas door de pesto. Als de pesto te vast wordt, doe je er nog wat olijfolie bij. Giet over in een knijpflesje.

Breng voor de burratacrème water aan de kook, zet het vuur wat lager en laat de bol burrata gedurende 5 minuten op 80° rimpelend koken. Laat hem goed uitlekken. Mix de burrata en giet de massa over in een spuitflesje.

Serveren:

Verdeel de melanzane alla parmigiana over de borden. Werk af met puntjes tomatengel, pestocrème, burratacrème en een topje basilicum.