Limoenmousse met amandelmarshmellows

Een recept van Roger van Damme

Ga mee op culinaire ontdekkingstocht

Ga mee op culinaire ontdekkingstocht

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
25 g koud water
200 g mascarpone
60 g poedersuiker
35 g limoensap
10 g water
0,5 limoen, de zestes
35 g yoghurtpoeder
125 g room, lobbig geklopt
80 g koud water
200 g melk
50 g amandelsiroop
20 g zonnebloemolie
2 limoenen
een flinke snuf zout
2 limoenen, het sap
40 g suiker
50 g water

Bereiden:

Limoen-mousse:

Meng het gelatinepoeder met 25 g koud water en laat 20 minuten weken. Meng de mascarpone, de poedersuiker en het limoensap met een garde tot een gladde massa. Verwarm het water met de limoenzestes en voeg de gelatinemassa en het yoghurtpoeder toe. Klop de mascarpone los en spatel de helft onder de limoenmousse. Spatel er daarna de resterende helft onder en, tot slot, de opgeklopte room in 1 keer. Vul een spuitzak met de limoenmousse en vul een glaasje. Laat minstens 4 uur opstijven in de koelkast.

Amandel-marshmellow:

Meng het gelatinepoeder met 80 g koud water en laat 20 minuten weken. Meng 150 g melk met de amandelsiroop en laat afkoelen in de diepvriezer tot 0 °C. Verwarm de rest van de melk tot 40°C en voeg de gelatinemassa toe. Giet over in de kom van de keukenrobot en klop het mengsel op. Na 30 seconden de koude amandelsiroop toevoegen. Klop de massa luchtig op matige snelheid. Voeg de olie toe en vul de bakvorm tot de rand. Strijk glad af en laat minstens 4 uur opstijven in de koelkast. Snijd in blokjes van de gewenste grootte.

Gekonfijte limoenzestes:

Verwijder de schil van de limoenen met een dunschiller. Schraap met een mes overtollig wit van de binnenkant en snijd de schil in fijne reepjes. Breng ruim water aan de kook en voeg een flinke snuif zout toe. Blancheer de limoenzestes kort in het zoute water om de bitterheid uit de schil te halen.

Spoel de zestes met ijswater. Herhaal dit blancheerproces nog 2 keer.

Kook het limoensap, de suiker en het water en voeg er de uitgelekte limoenzestes aan toe. Laat ze op een zacht vuur konfijten in de siroop. De zestes zijn klaar als ze doorzichtig zijn, maar nog steeds stevig aanvoelen. Bewaar de zestes in de siroop in de koelkast. Werk de opgesteven limoenmousse af met blokjes amandelmarshmallow en gekonfijte limoenzestes.

Uit het boek "Een Groot Gebaar"

"In dit boek geef ik al mijn geheimen prijs. Ik heb er mijn beste dessertborden van de afgelopen 20 jaar in verzameld, aangevuld met tal van nieuwe bereidingen. “Een groot gebaar” zou een antwoord moeten zijn op de vele vragen die ik in mijn carrière gekregen heb, vragen van hobbykoks én professionals. Daarom biedt dit boek voor elk niveau wat wils. Sommige dessertborden zijn een ware uitdaging en ze van A tot Z klaarmaken is wellicht eerder weggelegd voor de ervaren chefs, maar hobbykoks kunnen hier perfect een eigen creatie van maken met onderdelen van het recept. De schetsen naast de foto’s tonen hoe een dessertbord wordt opgebouwd. En voor alle dessertliefhebbers heb ik nog een extra “easy way” versie gemaakt: uit elk dessert haal ik een eenvoudige basisbereiding die ik in een glaasje presenteer. Ik hoop dat jullie dit gebaar appreciëren."

Lees meer over Een Groot Gebaar

Inspiratie & blog