Lamsbal gevuld met asperges

Een recept van Wim Ballieu, zoals gezien in Bal National - Zomereditie
Foto: Stephanie Bex ©

Maak kans op een duoticket voor de spektakel-musical 14-18

Maak kans op een duoticket voor de spektakel-musical 14-18

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
350 gr lamsvlees
350 gr varkensvlees (schouder & buikspek)
6 gr zout
1 gr witte peper
0,5 gr kardemom
1 gr gedroogde chili
1 ei
200 gr panko
2 el tomatenpuree
200 ml kippenfond
2 dl volle melk
4 el bladpeterselie, fijngesneden
1 scheut olijfolie
peper - zout
200 gr doperwtjes
200 ml kippenfond
1 blaadje verse laurier
peper - zout
nootmuskaat

Bereiden:

Maak de aspergevulling:

Schil de asperges en bewaar de schillen. Dompel de schillen van de asperges onder in de melk en kruid met peper & zout. Laat op een laag vuurtje gedurende 10 minuten infuseren. Maak de roux: smelt de boter in een platte schaal & voeg de bloem toe, laat uitbakken tot wanneer het naar koekjes ruikt. Voeg dan 200 ml kippenfond toe. Zeef de melk met de schillen en voeg deze toe aan de roux. Roer tot wanneer je een dikke massa bekomt. Kruid bij met peper en zout. Snij de asperges in stukjes van 1 cm. Bak ze kort in olijfolie en voeg nadien de peterselie toe. Verdeel de vulling over een siliconen matje, zodat je halve balletjes krijgt (diameter 5cm) en plaats dit in de vriezer.

Maak de lamsballetjes:

Snij het vlees in stukken van ongeveer 2 cm, en verwijder de vliesjes & pezen. Kruid het vlees met gedroogde chili, komijn, peper, zout en kardemom. Voeg het ei toe samen met een paar lepels tomatenpuree. Meng dit geheel met de handen zodat er een binding ontstaat. Draai dit mengsel twee maaldoor een gehaktmolen (5mm). Draai ballen van 170 gram en vul de gehaktballen met 2 aan elkaar geduwde helftjes van de bevroren aspergevulling. Paneer met de panko en bak de ballen op 180 graden gedurende 27 minuten.

Maak de stoemp:

Schil de aardappelen en de wortels. Snij in stukken. Kruid het water met laurier en zout. Breng eerst de aardappelen aan de kook & voeg na 10 minuten de wortel toe. De erwtjes voeg je de laatste 2 minuten toe. Giet de aardappelen af en haal de laurier eruit. Voeg 200ml kippenfond toe. Kruid met peper, zout en nootmuskaat, en laat de pot nog even op het vuur staan om de laten drogen. Stamp de groenten grof en dresseer het bord met de stoemp en een lamsbal.  

Inspiratie & blog