Kwartel met boschampignons, tagliatelle en truffel

Kwartel met boschampignons, tagliatelle en truffel
Een recept van njam! chef Dominique Persoone
Zoals gezien in tv-programma Het perfecte feestmenu

Met dank aan

Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de saus:
100 gr gedroogd eekhoorntjesbrood
100 gr gedroogde morilles
100 ml madeira
100 ml porto
100 ml kalfsfond
0,5 kl maïzena
Voor de duxelle van champignons:
100 gr Parijse champignons
boter
peper - zout
Voor de kwartels:
4 kwartels
4 kruidentuiltjes (tijm, laurier, rozemarijn)
peper - zout
Voor de afwerking:
100 gr trompet de la mort
100 gr shiitake
1 sjalotje, fijngesnipperd
400 gr tagliatelle
4 el truffelolie
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de saus:

Doe de gedroogde champignons in een grote kom en zet ze net onder met water. Laat een nachtje weken. Doe 100 ml van het vocht van de champignons in een steelpannetje en voeg er de madeira, porto en kalfsfond aan toe. Breng aan de kook en laat zachtjes inkoken. Meng een lepeltje porto met een lepeltje maïzena en voeg bij de saus zodat deze extra indikt.

Maak de duxelle van champignons:

Snijd de champignons in vieren en mix ze kort in de blender. Smelt een klontje boter in een pannetje en stoof de champignons daar in aan. Kruid met peper en zout. Laat het vocht volledig verdampen.

Maak de kwartels:

Vul de kwartels op met een kruidentuiltje. Kruid grondig met peper en zout.

Smelt een klontje boter in een pan op het vuur en bak de kwartels kort aan zodat ze mooi goudbruin gekorst zijn. Leg ze vervolgens in een ingeboterde ovenschaal en plaats ze gedurende 10 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden.

Maak de rest:

Maak de trompets de la mort en de shiitakes proper. Stoof ze aan in een klontje boter.

Kook de tagliatelle beetgaar in gezouten water.

Serveren:

Giet de pasta af er meng er de duxelle van champignons en de truffelolie onder. Kruid met peper en zout.

Haal de kwartels uit de oven en leg ze op borden. Draai de pasta op en schik deze mooi langs het vlees. Leg de gestoofde champingons ernaast en werk af met een lepeltje van de saus.

Beoordeling