Kropsla met artisjok en een crème van vitello tonato

Een recept van Peter Goossens

Ontdek de recepten uit dit gloednieuwe programma

Ontdek de recepten uit dit gloednieuwe programma

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
150 g ventresca de atún (de buik van de tonijn, uit blik)
20 g ansjovis
scheutje koude melk
15 g kappertjes
enkele druppels citroensap
150 g mayonaise
8 cl room
1 el fijngesneden peterselie
schillen van gewassen, nieuwe aardappelen
80 g mayonaise
50 g pickles
peper
zout
citroensap
1 ui
1 wortel
1 venkel
1 takje tijm
1 laurierblaadje
1 kl korianderbolletjes
zwarte peper
30 cl gevogeltebouillon
peper
1 citroen
2 teentjes knoflook
1 stuk wit van prei
1 kropsla
10 kerstomaatjes
scheutje melk

Bereiden:

Maak de crème van vitello tonato:

Leg de ansjovis een kwartiertje in de melk om te ontzilten en haal daarna uit de melk. Doe alle ingrediënten, behalve de room, in de blender en mix heel fijn. Spatel de halfopgeklopte room erdoor.

Maak de chips van aardappelschil:

Wanneer je aardappelen gebruikt, houd dan de schil ervan apart om als garnituur te gebruiken. Spoel de aardappelschillen eerst goed. Dep ze dan droog en frituur op 150 °C tot ze krokant zijn. Bestrooi met zout.

Maak de dip van pickles:

Mix de pickles en roer het mengsel door de mayonaise. Voeg de dragon toe. Breng op smaak met peper, zout en citroensap.

Maak de artisjok barigoule:

Snijd de ui, wortel, wit van prei en venkel in stukken. Stoof de ui, knoflook, wortel en prei samen met de tijm, laurier, korianderbollen en zwarte peper in olijfolie. Bevochtig met de bouillon en voeg de schoongemaakte artisjokken en de rauwe venkel toe. Kruid met peper en zout. Laat ongeveer 12 minuten koken, pers het sap van de citroen uit in de pan en laat de artisjokken afkoelen in de bouillon. Dep de artisjokken droog.

TIP: Je kunt de artisjokken ook warm op de salade serveren (gegrild, gebakken, opgewarmd in de jus, …).

Serveren:

Leg de ansjovis een kwartiertje in wat melk om te ontzilten. Haal de kern uit een kropsla, was de bladeren en sla ze droog. Meng de salade met de fijngesneden artisjokken, 30 g fijngesneden gezouten ansjovis en een tiental fijngesneden kerstomaatjes. Werk af met de chips van aardappelschil en de twee sausjes.

Uit het boek "Passie voor Product: België"

Elke ochtend worden er bij Peter Goossens in zijn Hof van Cleve superverse grondstoffen van ongelooflijke kwaliteit geleverd. Meestal zijn het producten van lokale boeren, kwekers en vissers. Met hen volgt hij de seizoenen en creëert hij de lekkere en verfijnde gerechten waarmee zijn restaurant tot de wereldtop behoort.

In dit boek brengt hij een ode aan zijn favoriete en meesterlijke producten uit ons land en aan de mensen die elke dag voor deze culinaire rijkdom zorgen. Een aantal van deze producten is zelfs zo uniek dat je ze nergens anders ter wereld vindt. Bij elk product creëerde hij twee recepten die elke thuiskok kan maken.

Die recepten lijken ingewikkeld, maar dat is slechts schijn. Ze hebben een duidelijke receptuur, die in aparte bereidingen is onderverdeeld. Elk onderdeel wordt grondig uitgelegd en is meermalen getest, zodat het foutloos bereid kan worden. Door het recept op die manier onder te verdelen kun je het ook naar je hand zetten. Of je combineert enkele onderdelen tot je eigen unieke gerecht of je maakt het volledig zoals Peter Goossens het hier voorstelt. Zo kook je op driesterrenniveau, maar zonder dat het je bloed, zweet en tranen kost. Je zult verrast zijn door het resultaat.

Naast de meer dan 30 recepten vind je ook een illustratieve foto van een signatuurgerecht van Hof van Cleve. Alleen de onderdelen van dit gerecht zijn vermeld, maar geen receptuur. Dit driesterrengerecht dient als inspiratie voor de meer gevorderde thuiskok om ermee aan de slag te gaan!

  • Titel: Passie voor Product: België
  • Uitvoering: Hard cover
  • Afmetingen: 197 x 229
  • ISBN: 978-90-5916-838-1
  • Pagina's: 228
  • Fotografie: Bart Van Leuven & Piet de Kersgieter
  • Redacteur: Marc Declercq
Lees meer over Passie voor Product: België

Inspiratie & blog