Kropsla met artisjok en een crème van vitello tonato

Kropsla met artisjok en een crème van vitello tonato
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Hoeveelheid Ingrediënt
Crème van vitello tonato
150 g ventresca de atún (de buik van de tonijn, uit blik)
20 g ansjovis
scheutje koude melk
15 g kappertjes
enkele druppels citroensap
150 g mayonaise
8 cl room
1 el fijngesneden peterselie
Chips van aardappelschillen
schillen van gewassen, nieuwe aardappelen
Dip van pickles
80 g mayonaise
50 g pickles
1 kl fijngesneden dragon
peper
zout
citroensap
Artisjok barigoule
1 ui
1 wortel
1 venkel
1 takje tijm
1 laurierblaadje
1 kl korianderbolletjes
zwarte peper
12 artisjokken (violet)
30 cl gevogeltebouillon
olijfolie
peper
zout
1 citroen
2 teentjes knoflook
1 stuk wit van prei
Voor de afwerking:
1 kropsla
10 kerstomaatjes
30 g gezouten ansjovisjes
scheutje melk
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de crème van vitello tonato:

Leg de ansjovis een kwartiertje in de melk om te ontzilten en haal daarna uit de melk. Doe alle ingrediënten, behalve de room, in de blender en mix heel fijn. Spatel de halfopgeklopte room erdoor.

Maak de chips van aardappelschil:

Wanneer je aardappelen gebruikt, houd dan de schil ervan apart om als garnituur te gebruiken. Spoel de aardappelschillen eerst goed. Dep ze dan droog en frituur op 150 °C tot ze krokant zijn. Bestrooi met zout.

Maak de dip van pickles:

Mix de pickles en roer het mengsel door de mayonaise. Voeg de dragon toe. Breng op smaak met peper, zout en citroensap.

Maak de artisjok barigoule:

Snijd de ui, wortel, wit van prei en venkel in stukken. Stoof de ui, knoflook, wortel en prei samen met de tijm, laurier, korianderbollen en zwarte peper in olijfolie. Bevochtig met de bouillon en voeg de schoongemaakte artisjokken en de rauwe venkel toe. Kruid met peper en zout. Laat ongeveer 12 minuten koken, pers het sap van de citroen uit in de pan en laat de artisjokken afkoelen in de bouillon. Dep de artisjokken droog.

TIP: Je kunt de artisjokken ook warm op de salade serveren (gegrild, gebakken, opgewarmd in de jus, …).

Serveren:

Leg de ansjovis een kwartiertje in wat melk om te ontzilten. Haal de kern uit een kropsla, was de bladeren en sla ze droog. Meng de salade met de fijngesneden artisjokken, 30 g fijngesneden gezouten ansjovis en een tiental fijngesneden kerstomaatjes. Werk af met de chips van aardappelschil en de twee sausjes.