Kopvlees

Een recept van Johan Segers

Ontdek de sterrenrestaurants van onze njam!-chefs in het gloednieuwe seizoen van 'De Sterrenkaart'.

Ontdek de sterrenrestaurants van onze njam!-chefs in het gloednieuwe seizoen van 'De Sterrenkaart'.

Ingrediënten

terrine terrines Even geduld...
1 varkenskop, doorgezaagd
2 preistengels
2 wortelen
1 tak bleekselder
2 uien
1 bouquet garni
Extra: schuimspaan, zeef
Voor frut: vleesmolen

Bereiden:

Leg de kop zeker 12 uur in koud water met zout. Ververs het water twee keer. Voeg telkens zout toe. Zet de kop daarna op in koud water met zout.

Breng het water aan de kook en giet het weg als het kookt. Neem vers water en breng weer aan de kook. Laat 4 uur koken. Verwijder het schuim regelmatig met een schuimspaan.

Voeg alle groenten toe en het bouquet garni en laat rustig gedurende anderhalf tot twee uur verder gaar koken. Haal de kop uit de bouillon als hij volledig gaar is.

Verwijder de tong en houd deze apart.

Pel het vlees van de kop, verwijder alle kraakbeentjes. Meng al het vlees en breng op smaak met peper en zout.

Zeef de bouillon en laat hem tot de helft inkoken. Pel de tong en snijd hem in stukken.

Neem 1 liter bouillon en meng met het vlees en de tong.

Schep het mengsel in een terrine. Duw goed aan. Er mag een beetje bouillon bij zitten, maar niet te veel. Laat zeker 3 dagen opstijven in de koelkast.

Bereiden frut:

Ga op dezelfde manier te werk, maar draai het gare vlees door de vleesmolen. Werk eventueel af met een scheutje azijn.

Uit het boek "Tot op het bot: het varken"

Dit is het ultieme kookboek voor liefhebbers van varkensvlees. Met meer dan 35 lekkere gerechten van Johan Segers.

Of het nu gaat om een eenvoudige varkenskotelet, een BBQ-klassieker zoals gebakken ribbetjes, een verfijnde kroket van varkenspoot, een klassieke hutsepot of een stoverij – Johan Segers maakt van elk gerecht zijn eigen persoonlijke en verrassende interpretatie.

Hij neemt ook moderne gerechten onder handen, zoals pasta carbonara, dimsum met mager varkensvlees, een pitabroodje met krokante spekreepjes en een gewokte varkenskarbonade. Onder zijn deskundige begeleiding mag je ook zelf voor slager spelen. Hij leidt je langs de bereiding van droge worsten en kopvlees, zonder dat je daar ervaring voor hoeft te hebben. Hij organiseert zelfs een heus varkensfeest met de bereiding van een varkentje aan het spit.

Wie meer wil weten over het lekkere varken vindt in dit boek bovendien tal van praktische tips, gesprekken met kwekers van bijzondere varkensrassen en een overzicht van gedroogde Europese hammen en worsten. Om het helemaal compleet te maken besteedt hij nog aandacht aan tien misverstanden over het varken, met tien verrassende stellingen.

Eet smakelijk met deze ode aan het lekkere varken!

Lees meer over Tot op het bot: het varken

Inspiratie & blog