Kopvlees

Kopvlees
Een recept van njam! chef Johan Segers
Ook in njam! boek Tot op het bot: het varken
Hoeveelheid Ingrediënt
1 varkenskop, doorgezaagd
2 preistengels
2 wortelen
1 tak bleekselder
2 uien
1 bouquet garni
Extra: schuimspaan, zeef
Voor frut: vleesmolen
Recept afdrukken

Bereiden:

Leg de kop zeker 12 uur in koud water met zout. Ververs het water twee keer. Voeg telkens zout toe. Zet de kop daarna op in koud water met zout.

Breng het water aan de kook en giet het weg als het kookt. Neem vers water en breng weer aan de kook. Laat 4 uur koken. Verwijder het schuim regelmatig met een schuimspaan.

Voeg alle groenten toe en het bouquet garni en laat rustig gedurende anderhalf tot twee uur verder gaar koken. Haal de kop uit de bouillon als hij volledig gaar is.

Verwijder de tong en houd deze apart.

Pel het vlees van de kop, verwijder alle kraakbeentjes. Meng al het vlees en breng op smaak met peper en zout.

Zeef de bouillon en laat hem tot de helft inkoken. Pel de tong en snijd hem in stukken.

Neem 1 liter bouillon en meng met het vlees en de tong.

Schep het mengsel in een terrine. Duw goed aan. Er mag een beetje bouillon bij zitten, maar niet te veel. Laat zeker 3 dagen opstijven in de koelkast.

Bereiden frut:

Ga op dezelfde manier te werk, maar draai het gare vlees door de vleesmolen. Werk eventueel af met een scheutje azijn.