Knolselder in zoutkorst, grondwitloof en wilde paddenstoelen

Knolselder in zoutkorst, grondwitloof en wilde paddenstoelen
Een recept van njam! chef Michaël Vrijmoed
Hoeveelheid Ingrediënt
1 jonge knolselder
200 g bloem
50 g grof zout
water
bloem
1 stuk grondwitloof
1 el olijfolie
1 kl rodewijnazijn
1 tl honing
1 tl hazelnootolie
paar druppels citroensap
120 g cantharellen
1 el dragon
1 el dragonazijn
0,5 dl olijfolie
1 el sjalot
1 teen look
50 g Parmezaanse kaas
Voor de crumble van hazelnoten
100 g geroosterde hazelnoten
30 g geraspte Parmezaanse Kaas
zeezout
100 g panko
60 g boter
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak een vast deeg met de bloem, het grof zout en het water. Rol uit met de deegrol en bedek er de knolselder mee.

Zet in een oven op 200° tot volledig gaar, ong 1,5u afhankelijk van de grootte. Laat goed afkoelen.

Haal uit de korst, verwijder de schil, snijd in een aantal mooie stukken en bak in hazelnootboter.

Mix de overgebleven stukken glad met een scheut room, hazelnootboter en een scheut citroensap.

Snijd het witloof in fijne reepjes en werk af op het laatste moment.

Versnipper de look en de sjalot en sueer in de olijfolie.

Voeg de paddenstoelen toe en blus, wanneer ze gaar zijn met de dragonazijn.

Laat afkoelen en werk af met de fijngesneden dragon. Schilfer met de dunschiller een paar brokjes Parmezaanse kaas.

Maal alle ingrediënten voor de crumble van hazelnoten kort en laat vervolgens goudbruin kleuren in de oven op 160°.