Kersenchibouste met kersencoulis

Kersenchibouste met kersencoulis
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Ook in njam! boek Een Groot Gebaar
Hoeveelheid Ingrediënt
Chibouste kers
6 g gelatinepoeder
30 g koud water
65 g eierdooiers
25 g suiker
10 g roompoeder
110 g kersenpuree
40 g limoensap
160 g eiwitten
60 g poedersuiker
70 g room, lobbig geklopt
Kersencoulis
2 g gelatinepoeder
10 g water
25 g water
25 g suiker
200 g kersenpuree
Afwerking:
verse kersen
Atsina Cress
Recept afdrukken

Bereiden:

Chibouste kers:

Meng het gelatinepoeder met 30 g koud water en laat 20 minuten weken. Klop de eierdooiers en de suiker wit in een keukenrobot op hoge snelheid. Voeg het roompoeder toe en meng tot een gladde massa. Breng de kersenpuree en het limoensap aan de kook en giet al roerend op de wit geklopte eierdooiers. Giet de massa weer in de pan en breng al roerend aan de kook. Voeg de gelatinemassa toe en laat afgedekt afkoelen tot 35° C.

Klop het eiwit tot stijve pieken in een keukenrobot op matige snelheid, tot het in volume verdubbeld is. Voeg geleidelijk aan de poedersuiker toe. Spatel het opgeklopte eiwit onder de reeds bereide massa in 3 delen. Meng er de opgeklopte room onder in 2 delen. Vul een spuitzak met de kersenchibouste en vul een glaasje. Laat minstens 4 uur opstijven in de koelkast.

Kersencoulis:

Meng het gelatinepoeder met 10 g koud water en laat 20 minuten weken. Breng 25 g water de suiker aan de kook. Voeg de gelatinemassa toe en meng met een staafmixer door de kersenpuree. Vul een spuitflesje en laat minstens 2 uur rusten in de koelkast. Dek de opgesteven kersenchibouste af met een laagje kersencoulis. Klop het eiwit tot stijve pieken in een keukenrobot op matige snelheid, tot het in volume verdubbeld is. Voeg geleidelijk aan de poedersuiker toe. Spatel het opgeklopte eiwit onder de reeds bereide massa in 3 delen. Meng er de opgeklopte room onder in 2 delen. Vul een spuitzak met de kersenchibouste en vul een glaasje. Laat minstens 4 uur opstijven in de koelkast.

Serveren:

Werk het glaasje verder af met een kers en enkele blaadjes Atsina Cress.