Kersenchibouste met kersencoulis

Een recept van Roger van Damme

Win een maxi chopper van DOMO

Win een maxi chopper van DOMO

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
30 g koud water
25 g suiker
10 g roompoeder
110 g kersenpuree
40 g limoensap
160 g eiwitten
60 g poedersuiker
70 g room, lobbig geklopt
10 g water
25 g water
25 g suiker
200 g kersenpuree
verse kersen
Atsina Cress

Bereiden:

Chibouste kers:

Meng het gelatinepoeder met 30 g koud water en laat 20 minuten weken. Klop de eierdooiers en de suiker wit in een keukenrobot op hoge snelheid. Voeg het roompoeder toe en meng tot een gladde massa. Breng de kersenpuree en het limoensap aan de kook en giet al roerend op de wit geklopte eierdooiers. Giet de massa weer in de pan en breng al roerend aan de kook. Voeg de gelatinemassa toe en laat afgedekt afkoelen tot 35° C.

Klop het eiwit tot stijve pieken in een keukenrobot op matige snelheid, tot het in volume verdubbeld is. Voeg geleidelijk aan de poedersuiker toe. Spatel het opgeklopte eiwit onder de reeds bereide massa in 3 delen. Meng er de opgeklopte room onder in 2 delen. Vul een spuitzak met de kersenchibouste en vul een glaasje. Laat minstens 4 uur opstijven in de koelkast.

Kersencoulis:

Meng het gelatinepoeder met 10 g koud water en laat 20 minuten weken. Breng 25 g water de suiker aan de kook. Voeg de gelatinemassa toe en meng met een staafmixer door de kersenpuree. Vul een spuitflesje en laat minstens 2 uur rusten in de koelkast. Dek de opgesteven kersenchibouste af met een laagje kersencoulis. Klop het eiwit tot stijve pieken in een keukenrobot op matige snelheid, tot het in volume verdubbeld is. Voeg geleidelijk aan de poedersuiker toe. Spatel het opgeklopte eiwit onder de reeds bereide massa in 3 delen. Meng er de opgeklopte room onder in 2 delen. Vul een spuitzak met de kersenchibouste en vul een glaasje. Laat minstens 4 uur opstijven in de koelkast.

Serveren:

Werk het glaasje verder af met een kers en enkele blaadjes Atsina Cress. 

Uit het boek "Een Groot Gebaar"

"In dit boek geef ik al mijn geheimen prijs. Ik heb er mijn beste dessertborden van de afgelopen 20 jaar in verzameld, aangevuld met tal van nieuwe bereidingen. “Een groot gebaar” zou een antwoord moeten zijn op de vele vragen die ik in mijn carrière gekregen heb, vragen van hobbykoks én professionals. Daarom biedt dit boek voor elk niveau wat wils. Sommige dessertborden zijn een ware uitdaging en ze van A tot Z klaarmaken is wellicht eerder weggelegd voor de ervaren chefs, maar hobbykoks kunnen hier perfect een eigen creatie van maken met onderdelen van het recept. De schetsen naast de foto’s tonen hoe een dessertbord wordt opgebouwd. En voor alle dessertliefhebbers heb ik nog een extra “easy way” versie gemaakt: uit elk dessert haal ik een eenvoudige basisbereiding die ik in een glaasje presenteer. Ik hoop dat jullie dit gebaar appreciëren."

Lees meer over Een Groot Gebaar

Inspiratie & blog