Ingrediënten
Kalfszwezerik voorbereiden:
Breng water met een flinke snuif zout en zwarte peperbollen aan de kook. Laat de zwezeriken 10 min. net onder het kookpunt pocheren. Koel af in ijswater. Verwijder de vliesjes en vette plekken.
Zwezerik crème:
Week de gelatine in koud water. Snijd 150g gepocheerde zwezerik in stukjes. Bak aan in olijfolie en kruid met vers gemalen peper en zout. Voeg de uiringen toe. Bevochtig met de kalfsfond en enkele druppels porto. Blender tot een homogene massa. Meng de uitgeknepen gelatine, zure room en yoghurt erdoor. Zeef en laat opstijven in de koelkast.
Crumble van koffie:
Meng de ingrediënten tot een homogene massa. Strooi uit op een plaat en plaats 10 min. in de oven op 175°C.
Knolselder puree:
Kook de blokjes gaar in kokend water. Pureer en breng op smaak met de room, peper en zout.
Knolselder cylinders:
Steek ringetjes uit de plakken en kook ca. 30 sec. gaar in kokend water. Koel af in koud water. Warm terug op met de kippenbouillon en boter. Breng op smaak met peper en zout.
Saus:
Bak de groenten met de tijm, peperbolletjes en laurier aan. Blus af met de azijn. Laat inkoken met de porto. Voeg de suiker en koffie toe. Bevochtig met de kalfsfond en een beetje water. Laat inkoken tot sausdikte.
Trompetten:
Was de zwammen om het zand te verwijderen. Droog opeen handdoek. Bak kort aan in olijfolie en kruid met peper en zout.
Mini worteltjes:
Schil de worteltjes maar laat een deeltje van het groen eraan. Kook ze in ca. 3 min.gaar. Laat afkoelen in koud water. Warm op met een beetje water, peper, zout en een snuifje suiker.
Wortelpuree:
Schil de wortelen, snijd in schijfjes en kook beetgaar. Pureer en breng op smaak met boter, peper, zout en een snuifje suiker.
Aardappelchips:
Omwikkel de staafjes met boterpapier. Schil de aardappel. Snijd repenvan ca. 1,5 cm breedte en 15 cm lengte met de Japanse mandoline. Wrijf in met gesmolten boter. Draai ze rond de staafjes. Frituur kort op 180°C. Verwijder de buisjes.
Dresseren:
Leg een el knolselderpuree op het bord, strijk licht uit. Leg de zwezerik en de cylinders erbij. Schik de worteltjes ernaast. Leg de chips ertussen. Werk af met toefjes wortelpuree, de zwammetjes, dotjes crème en de crumble van koffie.
