Kalfsblanquette - Hof van Cleve

Kalfsblanquette - Hof van Cleve
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Zoals gezien in tv-programma Meesterlijke Klassiekers
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de kalfsschouder:
1 kalfsschouder (ca. 900g)
1 fijngesneden ui
1 fijngesneden teentje knoflook
1 fijngesneden wortel
1 takje tijm
1 laurierblad
300 ml kalfsfond
2 klontjes boter
Voor de champignon saus:
1 klontje boter
400 g parijse champignons, in stukjes
1 el mosterd
50 ml cognac
350 ml room
Voor de groenten:
16 verse zilveruitjes
300 ml rode wijn
12 lente uitjes, in reepjes
12 jonge worteltjes, in kleine stukjes
12 geschilde raapjes
200 g knolselder, in kleine driehoekjes
150 g groene selder, in blokjes
300 ml gevogeltebouillon
1 klein klontje boter
1 tl fijngesneden dragon
100 g cantharellen
1 klontje boter
Voor de truffel:
4 schijfjes zwarte truffel
1 klein klontje boter
1 snuifje fleur de sel
versgemalen zwarte peper - zout
Recept afdrukken

voorbereiden:

Smelt een klontje boter in een pan en bak de kalfsschouder aan zodat het vlees aan alle kanten een mooi bruin korstje heeft. Kruid met peper en zout. Haal het vlees uit de pan en stoof de ui en knoflook op een zacht vuur glazig. Voeg de wortel en de kruiden toe en laat enkele minuten meegaren. Doe de kalfsfond erbij en kook kort op.

Laat alles afkoelen en vacumeer. Gaar 12 h in een warmwaterbad van 62°C. Snijd de zak open en zeef de jus in een pan. Kook de jus in en schep de onreinheden eraf. Bewaar de ingekookte jus om straks het vlees mee in te strijken.

Bereiden:

Maak de champignonsaus:

Smelt de boter in een pan. Kleur de champignons licht aan en kruid met peper en zout. Voeg de mosterd toe en blus met de cognac. Kook alles bijna volledig in en doe dan de room erbij. Kook in tot sausdikte en zeef.

Bak het vlees:

Verwarm de oven voor op 150°C. Smelt een klontje boter in de pan en snijd de kalfsschouder in 4 stukken. Kruid met peper en zout en bak het vlees op een hoog vuur kort aan totdat het een mooi bruin korstje heeft. Leg de stukken kalfsschouder in een ovenschaal en strijk in met de ingekookte jus. Laat nog 10 minuten warmen in de voorverwarmde oven.

Maak de groenten:

Pel de zilveruitjes en gaar ze ca. 20 minuten in de rode wijn met zout en peper.

Gaar de andere groenten (lente uitjes, wortelen, rapen, knolselder en groene selder) ca. 8 minuten in de gevogeltebouillon met peper en zout. Werk af met boter en dragon.

Smelt een klontje boter in een pan en bak de cantharellen goudbruin. Kruid af met peper en zout.

Bak de truffel:

Smelt de boter en haal de schijfjes truffel er even door. Kruid af met fleur de sel.

Serveren:

Trek op de borden een lijn met de overgebleven jus. Schik de kalfsschouder ernaast en leg de groenten erop. Werk af met de truffelschijfjes en serveer de roomsaus er apart bij.

Beoordeling