Jambon persillé

Jambon persillé
Een recept van njam! chef Johan Segers
Ook in njam! boek Tot op het bot: het varken
Hoeveelheid Ingrediënt
1 kg nootham, rauw
1 varkenspoot
1 bouquet garni
2 sjalotten
1 fles witte wijn
2 eiwitten
100 gr gehakte peterselie
1 el witte wijnazijn
zout - peper
Extra: kaasdoek of zeef
Recept afdrukken

Deze typische Bourgondische terrine van ham en groenten is dé klassieker voor een koud buffet!

Bereiden:

Leg de nootham 2 uur in koud water met zout. Ververs het water tweemaal.

Leg de nootham samen met de varkenspoot in gezouten water en breng aan de kook. Giet het water weg als het kookt en zet het vlees opnieuw op in vers water samen met het bouquet garni, de fijngesnipperde sjalotten en de witte wijn. Breng opnieuw aan de kook en zet het vuur dan lager. Laat het vlees nu gedurende 4 uur zachtjes garen. Haal het vlees uit de bouillon. Maak het vlees los van de varkenspoot. Trek ook het vlees van de nootham lichtjes uit elkaar. Meng de magere stukken vlees van de varkenspoot met het vlees van de nootham.

Laat de bouillon afkoelen. Roer er de eiwitten door om hem te klaren. Verwarm de bouillon langzaam en roer af en toe goed over de bodem om te voorkomen dat de eiwitten daar gaan vastkoeken. Breng de bouillon aan de kook. De eiwitten klonteren nu samen met alle vaste deeltjes die in de bouillon zitten. Schep het eiwit eruit en giet de bouillon door een kaasdoek of zeef.

Breng de heldere bouillon nu op smaak met de gehakte peterselie, een snuifje zout, een snuifje peper en de azijn. Meng 2/3 van de bouillon met het vlees. Stort in een terrine en duw goed aan. Giet er bouillon bij tot al het vlees onderstaat.

Zet in de koelkast en laat een paar uur opstijven.

Serveren:

In blokjes bij de aperitief of in dunne plakjes op de boterham.