Hertenkalf met schorseneren en champignons

Hoeveelheid Ingrediënt
600 gr hertenkalfgebraad
50 gr klontjes boter
50 gr afsnijdsels of 30 gr gerookt spek
50 gr fijngesneden gerookt spek
4 witte champignons in fijne blokjes
1 dl rode wijn
4 dl Lacroix wildfond
7 dl volle room
1 kg schorseneren
600 gr aardappelen (type: Charlotte)
200 gr boschampignons
25 gr bittere chocolade (min. 60% cacao)
1 fijngesneden ui
3 fijngesneden sjalotten
verse tijm
2 laurierblaadjes
3 jeneverbes
gedroogde besjes (venbessen, rode bessen)
1 citroen
0,5 teentje look
1 el gesneden bieslook
2 el mosterd
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak het hertenkalf:

Tip: Afhankelijk van het hertenkalfgebraad kan het handig zijn om het met touw op te binden.

Kleur het hertenkalfgebraad aan in bakolie op een hevig vuur, totdat het mooi gekleurd is en voeg er nadien nog enkele klontjes boter aan toe.

Plaats in de oven samen met 1 fijn gesneden sjalot, tijm, laurier en jeneverbes. Gaar op 160°C tot het geheel mooi rosé gebraden is (55-60°C kerntemperatuur). Laat even rusten na het garen.

Maak de aardappelen:

Snij dunne plakken van de aardappelen.

Stoof de fijngesneden ui aan met het spek en voeg de tijm en de aardappelen toe. Vul een vuurvaste schotel en bevochtig het geheel met de room tot alles net onderstaat. Plaats in een voorverwarmde oven op 180°C (30 min).

Maak de jus:

Kleur de afsnijdsels van het hertenkalf (of het gerookt spek) aan in bakolie.

Voeg er 1 sjalot en de champignons aan toe en blus met de rode wijn. Laat bijna volledig inkoken.

Voeg 3 dl Lacroix wildfond toe en laat zachtjes inkoken. Voeg na een 15 min de room en mosterd toe. Laat het geheel nog 5 minuten sudderen.

Zeef de saus en werk af met de chocolade.

Maak de groenten:

Schil de schorseneren tot de zwarte schil volledig is verwijderd en leg ze meteen in koud water met een beetje citroensap. Snijd daarna in schuine stukjes van 2 cm. Dep de stukjes goed droog en bak in wat olie. Voeg 1 dl Lacroix wildfond toe, laat mooi glaceren en werk af met wat verse tijm.

Bak de boschampignons in bakolie, voeg op het laatste de fijngesneden look, sjalot, bieslook toe.

Serveren:

Neem platte ronde borden en serveer in het midden de schorseneren met het fijngesneden vlees erop, de gedroogde besjes en wat gebakken champignons op het vlees. Rondom de jus. Serveer de aardappelen apart in een overschoteltje. Werk eventueel af met kleine selderblaadjes. 

Recept & foto: Lacroix ®