Wildweetjes: slimme tips bij het kopen en bereiden van wild

Het jachtseizoen komt stilaan op gang en dus kunnen we weer volop geniet van een heerlijk stukje wild. Hoog tijd om enkele wildweetjes en tips bij het kopen en bereiden van wild op een rijtje te zetten!

Zo gezond is wild

Wild sluit perfect aan bij de vraag naar biologische producten die tevens licht verteerbaar zijn. Wie denkt dat wild moeilijk verteerbaar is heeft het mis, het zijn vooral de sauzen en bijgerechten van wildbereidingen die een gerecht zwaar maken. Net als andere vleessoorten is wild een goede leverancier van eiwitten. Ook het vitamine- en eiwitgehalte is vergelijkbaar met dat van ander vlees. Toch is wildvlees minder vet omdat in het wild levende dieren meer bewegen. Een goede reden dus om wat vaker wild op het menu te zetten deze maanden!

Wildkalender

Wild is alles wat binnen het jachtseizoen legaal kan worden gejaagd. Wat wanneer geschoten kan worden vertelt de wildkalender. Het eerste wild op het najaarsmenu is wilde eend, gevolgd door de patrijs. Groot wild zoals hert, hinde, ree en everzwijn kan bejaagd worden vanaf 1 oktober. Haas en fazant vanaf 15 oktober. De jacht is aan strenge regels onderworpen en duurt naargelang waarop gejaagd wordt tot 31 december of tot 31 januari. Het wild mag verkocht worden vanaf de eerste dag dat de jacht is toegestaan, tot 10 dagen na het afsluiten.Hert, hertenkalf – 1/10 tot 31/12

• Wild zwijn – 1/10 tot 31/12
• Reebok – 15/5 tot 15/9
• Reegeit – 15-1 tot 15/3
• Patrijs – 15/9 tot 15/11
• Fazant – 15/10 tot 15/1
• Bosduif – 15/9 tot 15/1
• Wilde eend – 1/9 tot 31/1
• Haas – 15/10 tot 31/12
• Wild konijn – Het hele jaar door

Waar wild kopen?

Echt wild is een op-en-top seizoensproduct dat je best koopt bij een goede poelier of wildhandelaar. Zo ben je steeds zeker van de kwaliteit. Wat je het hele jaar door in het diepvriesaanbod vindt, is gekweekt wild, voornamelijk afkomstig uit Oost-Europa.

Het smaakverschil tussen ‘gekweekt wild’ en ‘wild wild’ is groot. Echt wild zoekt zijn voedsel in de natuur en door dat zeer gevarieerde dieet aan kruiden en vruchten krijgt het vlees een heel natuurlijke smaak.

Wilde eend

Kopen: Wilde eenden worden niet enkel geschoten. Er zijn ook kooieenden, wilde eenden die zonder bloedvergieten in een eendenkooi worden gevangen. Deze eenden kosten wel meer dan de geschoten exemplaren.

Bereiden: Wilde eend heeft een zeer kruidige smaak die je kan versterken door witte wijn, port en/of gevogeltebouillon toe te voegen. Dit vocht houdt ook meteen het vlees sappig. Van wilde eend kan je ook een heerlijke stoofschotel maken. De billen en de vleugels van wilde eend zijn veel taaier dan het borstvlees. De filets worden dan ook meestal apart klaargemaakt. Van de vleugels en de billen kan je bijvoorbeeld wel een heerlijke bouillon trekken.

Recept: Wilde eend met citrus en gember

Patrijs

Kopen: Patrijzen – zowel rode als grijze – zijn bijna altijd gekweekt. Sommige vogels worden een tijdje uitgezet in de natuur en hebben nog een vleugje wildsmaak. De geur en de kleur van de patrijs zijn een aanduiding voor de mate van ‘wild zijn’. Wilde exemplaren hebben mauve borstvlees en gele of grijze poten maar zijn zeer zeldzaam en duur.

Bereiden: Zoals alle wild kan je de patrijs best zo puur mogelijk klaarmaken. Houd de bereidingstijd kort en bedruip het vlees bijna constant want de kleine vogels drogen snel uit.

Recept: Gebraden wilde patrijs met groene kool

Fazant

Kopen: Wilde fazanten zijn kleiner dan gekweekte exemplaren. Het vlees van fazantenhen is zachter van smaak en iets sappiger dan dat van een haan dat ‘wilder’ smaakt. Fazantenhennen zijn ook goedkoper dan hanen.

Bereiden: Fazant bak je eerst even aan op het vuur en plaats je dan in een matige oven voor +- 35 minuten, afhankelijk van het gewicht van de vogel. Overgiet tijdens het bakken regelmatig met het braadvocht, om uitdroging te voorkomen. Zorg dat het vlees voldoende gebakken is, het mag niet meer rosé zijn.

Recept: Fazant fine champagne met truffels

Haas

Kopen: Wil je een volledige haas klaarmaken, ga dan voor een jong exemplaar. Een haas kan je echter het best (laten) versnijden, omdat de gaartijd van de rug en bouten nogal verschilt. Tegenwoordig kan je ook vaak de verschillende delen van de haas los kopen.

Bereiden: Haas is het lekkerst rosé gebakken. Het is niet omdat het vlees nog rood is, dat het nog niet gaar is. Haas heeft gewoon rood vlees.

Recept: Hazenpeper met witloof

Hinde, ree, hert en everzwijn

Kopen: Hertenvlees is het lekkerst in een stoofschotel. Ook everzwijn kan perfect als ragout, maar probeer ook zeker eens de everzwijnkoteletjes. Snel klaar en heel lekker zijn hinde- en reekoteletjes.

Bereiden: Maak het vlees zo puur mogelijk klaar, zonder marinades en zware sauzen. Enkel ragout en civet winnen aan smaak door ze een tijdje te marineren. Hertenvlees is heel erg lekker in een stoofschotel.

Recept: Hert met knolselder