Ingrediënten
Bereiden:
Schil de knolselder en snijd in stukjes. Kook de knolselder gaar in gezouten water met een scheutje melk en een blokje kippenbouillon in. Laat 200 gram boter smelten in een steelpannetje op het vuur. Laat de boter lichtjes bruinen tot een beurre noisette.
Giet de knolselder af en doe in de blender samen met de beurre noisette, de koffiebonen en de sherry. Breng extra op smaak met peper, zout en olijfolie.
Kuis het hertenkalf op (of vraag dit aan je slager), houd de restjes opzij voor de saus. Kruid de filets met witte peper en zout. Verhit een scheutje olie in een pan en schroei hierin de filets mooi toe. Haal de filets uit de pan als ze mooi bruin zijn zijn en verpak ze in aluminiumfolie. Laat enkele minuten rusten en plaats vervolgens in een voorverwarmde oven van 55 graden tot aan het serveren.
Pel de uien, snijd ze in twee en haal alle laagjes uit elkaar. Kook de uitjes kort in gezouten, kokend water tot ze beetgaar zijn. Giet af en doe ze in een schaal. Zet de uitjes onder in rode bietensap met een scheutje gembersiroop en wat witte wijnazijn.
Bak de restjes van het hertenkalf aan in een scheutje olie. Voeg een steranijs toe en blus met rode porto, rode bietensap en kalfsfond.
Serveren:
Warm de uitjes nog even op in een pannetje op het vuur.
Snijd het hert in plakjes en schik mooi op een bord. Lepel de crème van knolselder rt langs en leg de uitjes er bij. Overgiet met de wildjus.
