Fazant fine champagne met truffels

Fazant fine champagne met truffels
Een recept van njam! chef Jan Buytaert
Hoeveelheid Ingrediënt
2 wilde Schotse fazanten
50 gr truffels of 200 gr bospaddenstoelen
vetarme kalfsbouillon
25 cl room
1 geutje cognac
350 gr aardappelen
1 eierdooier
50 gr gebakken spekjes
6 stronken witloof
1 knolselder
Recept afdrukken

Bereiden: 

Bak de fazant zoals een braadkip: bak aan beide kanten bruin en laat 20 minuten sudderen in een gesloten pot. Haal daarna de vleugels en de billen er af en snijd de rest vanaf het borstbeen in filets. 

Voeg aan wat rest in de pot wat vetarme kalfsbouillon en room toe en laat even inkoken. 

Pocheer de truffels of bak de bospaddenstoelen kort aan, voeg ze op het allerlaatste moment aan de saus toe en laat even doorkoken. Giet er daarna nog een scheutje goede cognac bij. 

Kook de aardappelen, giet ze af en stamp ze tot een homogeen geheel. Meng met boter, een eidooier, wat room, gebakken spekjes en gebakken witloof. 

Kook de knolselder, giet af en pureer. 

Serveren:

Maak quenelles van de knolselder en stoemp, voeg enkele fazantstukjes toe en werk af met de truffelsaus.