Hertenkalf met savooikool en pastinaakfrietjes

Hertenkalf met savooikool en pastinaakfrietjes
Een recept van njam! chef Chiara van Emrik
Zoals gezien in tv-programma De Dagschotel
Hoeveelheid Ingrediënt
2 dl porto
2 dl wildfond
3 el rode bessengelei
2 pastinaken
0,5 savooikool
0,5 tl geraspte mierikswortel
1 stuk hertenkalf (ca. 1 kg)
boter - olijfolie
peper - zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Zet een pannetje met 2 dl porto op het vuur en laat deze voor de helft inkoken. Voeg er nu dezelfde hoeveelheid wildfond, 3 eetlepels rode bessengelei en een halve theelepel geraspte mierikswortel aan toe. Laat terug inkoken. Doe er op het einde nog een klontje boter bij voor een mooie, glanzende saus en kruid met peper.

Schil de pastinaken en snij er dunne frietjes van. Vul een pot met water, breng het aan de kook en pocheer hierin de pastinaakfrietjes. Voeg een snuifje zout toe. Giet de frietjes af en laat ze schrikken onder koud water.

Verwijder de buitenste bladeren en de nerven van de savooikool. Rol de blaadjes op en snij er dunne reepjes van.  

Kuis het stuk hertenkalf op en bak het aan in een klontje boter en een scheutje olijfolie. Kruid met peper en zout. Zet het vlees gedurende 10 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden. Voeg het braadvocht uit de pan toe aan de portosaus.

Bak de pastinaakfrietjes goudbruin een scheutje olijfolie. Stoof de reepjes savooikool aan in een klontje boter met wat extra olijfolie. Kruid met peper en zout.

Serveren:

Haal het vlees uit de oven, snij het in plakjes van ongeveer 1cm dikte. Leg er een lepel savooikool en enkele pastinaakfrietjes naast. Werk af met de portosaus.