Heldere rundsconsommé met kruidenpannenkoekjes

Heldere rundsconsommé met kruidenpannenkoekjes
Een recept van njam! chef Johan Segers
Zoals gezien in tv-programma Tot op het Bot: Het Rund
Hoeveelheid Ingrediënt
2 à 3 kg rundsvlees (schouder, schenkel, ...)
1 bouquet marmite (selder, prei, laurier, peterseliestengel)
5 wortelen
1 ajuin
1 prei
2 selderstengels
400 g mager rundsgehakt
1 el tomatenpuree
200 ml eiwit
100 ml water
300 ml ongezoet pannenkoekenbeslag
5 el fijngehakte groene kruiden (kervel, peterselie, bieslook, dragon, ...)
boter - peper - zout
extra: zeef - propere keukenhanddoek
Recept afdrukken

maak de bouillon:

Doe het vlees in een grote kookpot met koud water en doe er een snuifje zout bij. Breng aan de kook en laat enkele minuten goed doorkoken. Giet het water uit de kookpot en spoel het vlees af onder koud stromend water.

Leg het vlees voor een tweede maal in een grote kookpot met koud water en doe er een snuifje zout bij. Snijd 3 wortelen in grove stukken, doe ze bij het vlees en voeg het bouquet marmite toe. Schil de ajuin en snijd doormidden. Schroei de onderkant van de ajuin toe in een hete pan en doe bij de rest van de bouillon.

Breng alles aan de kook en draai het vuur lager. Laat de bouillon 3 uur pruttelen op een zacht vuur.

maak de consommé:

Snijd de rest van de groenten (wortelen, prei en selder) in brunoise en doe samen met het mager rundsgehakt in een grote mengkom. Doe de tomatenpuree, het eiwit en het water erbij. Kruid met peper en zout en meng alles goed onder elkaar.

Zeef de bouillon en breng terug aan de kook. Doe het vleesmengsel voorzichtig bij de bouillon en roer rustig door. Laat de consommé 10 minuten verder trekken op een zacht vuur.

bak de pannenkoekjes:

Meng de groene kruiden met het pannenkoekenbeslag. Smelt een klontje boter in de pan en bak een 6-tal kleine pannenkoeken. Laat de pannenkoeken afkoelen en snijd in reepjes.

werk af:

Spoel de keukenhanddoek af onder koud stromend water zodat er zeker geen zeepresten meer inzitten.

Neem een grote kookpot en leg hierop een zeef met daarin de keukenhanddoek. Maak de bouillon helder door hem voorzichtig in de keukenhanddoek te lepelen.

serveren:

Verdeel de reepjes pannenkoek over 6 voorverwarmde soepkommen en lepel de consommé erover.



Beoordeling