Heilbot met geglaceerd ei en coppa

Heilbot met geglaceerd ei en coppa
Hoeveelheid Ingrediënt
2 heilbotfilets (150 gr per stuk)
2 el plantaardige olie
0,5 tl zout
25 gr ongezouten boter, in blokjes
3 scharreleieren
0,5 venkelknol, geschaafd
4 takjes venkelgroen
12 blaadjes lamsoor
12 blaadjes zee-postelein
1 el house vinaigrette (vinaigrette van Dijonmosterd, rode wijnazijn en olijfolie)
0,5 grote, paarse bosui
1 el plantaardige olie
10 gr ongezouten boter
1 scheutje kippenbouillon
1 snuifje tafelzout
4 plakjes Coppa di Parma-ham
Recept afdrukken

Bereiden: 

Kook de scharreleieren 45 minuten lang in water van 65 ˚C, leg ze na het koken in ijswater, pel ze en gooi de schil en het eiwit weg. Pel het membraan van het eigeel, doe het eigeel in een kom en klop met een spatel totdat je een glad mengsel hebt. Doe het mengsel in een spuitzak en leg deze in de koelkast.

Verwarm voor de ui de olie in een kleine pan. Wanneer de olie bijna rookt leg je de ui met de snijkant tegen de pan bodem aan totdat deze verkoold raakt. Voeg dan de boter en bouillon toe en dek de pan af met bakpapier en laat de ui doorkoken. Wanneer de ui gaar is, haal je de pan van het vuur en pel je ui-lagen los. Hou ze daarna warm.

Verwarm om de vis te bereiden de plantaardige olie in een pan met een antiaanbaklaag waar beide stukken vis in passen. Leg de vis in de pan en kruidt hem dan. Bak de vis aan één kant bruin en draai hem dan voorzichtig om. Voeg de boter vervolgens blokje voor blokje toe. Wanneer de boter begint te schuimen, overgiet je de vis ermee totdat hij goudkleurig is en net gaar.

Voor de opmaak op de borden; spuit het eigeel op het bord en bedek het met een beetje Maldon-zout. Heel de geschaafde venkel in de vinaigrette met een beetje zout. Snij de vis doormidden en leg beide helften op het bord. Garneer met de Coppa, venkel, lamsoor, zee postelein en serveer.

Dit recept werd ontwikkeld door de Britse met Michelin-sterren bekroonde chefkok en restaurateur Marcus Wareing, Chef Consultant voor de film Burnt.

www.marcuswareingrestaurants.com  

De film BURNT is vanaf 2/12/2015 te zien in de bioscoop!

Burnt