Groenteschotel met pesto en gegrilde vis

Groenteschotel met pesto en gegrilde vis
Een recept van Steffi Vertriest
Ook in njam! boek Meer gezonde goesting
Hoeveelheid Ingrediënt
2 courgetten
2 aubergines
1 ui
2 zoete puntpaprika's
2 el olijfolie
1 el balsamicoazijn
1 el Provençaalse kruiden
4 makreelfilets
0,5 citroen
Voor de pesto:
10 zongedroogde tomaatjes
1 handvol amandelen
1 teentje knoflook
1 handvol verse basilicum
1,5 el tomatenconcentraat
peper - zout
Als afwerking:
verse peterselie
basilicumblaadjes
takjes tijm
pijnboonpitten
Recept afdrukken

Bereiden:

Snijd alle groenten in strookjes. Doe ze samen in een schotel. Verwarm de oven voor op 170 graden. 

Meng de olijfolie, balsamicoazijn en Provençaalse kruiden in een potje. Doe het mengsel over de groentjes en tos ze even rond zodat alle groenten dressing hebben. Zet ongeveer 25 à 30 minuten in de oven op 170 graden. Houd de groenten hierbij goed in het oog, want elke oven is anders! 

Maak ondertussen de pesto. Doe hiervoor alle ingrediënten samen in een blender. Voeg water toe wanneer je je pesto graag nog iets lopender hebt. 

Maak daarna de makreel klaar. Bak hem heel kort langs beide kanten in een grillpan. Kruid lichtjes met peper en zout en doe er nog wat citroensap over. 

Haal je groentjes uit de oven, doe er de pesto onder naar smaak en serveer met het visje. Werk af met verse kruiden en pijnboompitten.