Gepocheerde peren met roomijs van pistache

Gepocheerde peren met roomijs van pistache
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Hoeveelheid Ingrediënt
Crème van vlaai
250 g Aalsterse vlaai
8 cl sap van de gekookte peren
60 g mascarpone
Gepocheerde Doyenné peren
4 peren (Doyenné)
125 g griessuiker
25 cl water
zeste van citroen
0,5 kaneelstokje
0,5 steranijs
0,5 vanillestokje
Gekonfijte citroenschillen
2 citroenen
70 g kristalsuiker
scheutje water
Roomijs pistache (recept voor 1 liter)
7 dl volle melk
3 dl room, 40% vetgehalte
10 eierdooiers
200 g kristalsuiker
100 g pistache fugar (pistachepasta)
Geblazen suiker
100 g suiker
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de crème van vlaai:

Doe de in stukken gesneden vlaai met het sap van de peren en de mascarpone in een blender en mix fijn.

Maak de gepocheerde doyenné peren:

Kook de suiker en het water op en voeg er de geschilde peren aan toe. Doe de aromaten erbij en pocheer ongeveer 15 minuten. Laat afkoelen in het sap. Snijd 2 peren in fijne slierten en 2 peren in fijne brunoise.

Maak de gekonfijte citroenschillen:

Snijd de citroenschillen in fijne lange slierten, zonder het wit. Kook in water, giet af en spoel onder water, herhaal dit 3 keer. Zet de schillen op met de suiker en een beetje water en laat op een rustig vuurtje konfijten gedurende ongeveer een klein uurtje. Laat afkoelen en voeg wat citroensap toe om de frisse smaak terug te geven aan de schillen.

Maak het roomijs pistache (recept voor 1 liter):

Kook de melk met de room. Meng de suiker met de eierdooiers en giet de melk erover. Voeg de pistachepasta toe en verwarm terug al roerend tot ongeveer 82 °C. Giet door een zeef in een koude kom en laat afkoelen. Breng op smaak met wat citroensap. Laat gedurende een nacht rusten in de koeling. Draai af in een ijsmachine.

Maak de geblazen suiker:

Neem een vetvrije pan (maak eventueel schoon met een klein scheutje azijn en droog goed af). Schep er 3 el suiker in en plaats op een middelmatig vuurtje. Laat rustig karamelliseren. Wanneer alle suiker opgelost en egaal lichtbruin van kleur is, neem je de karamel van het vuur en laat wat afkoelen. Plaats er een metalen ring in. Als de suiker er meteen weer afloopt, is de karamel nog steeds te warm. De suiker moet kleven aan de ring en daarna zoals een zeepbel de onderkant van de ring sluiten. Neem de ring uit de pan en blaas er voorzichtig in, zodat de suiker als een ballon uit de achterkant van de ring komt. Breek af en bewaar droog.

Serveren:

Plaats wat brunoise van peer in een schaaltje, beleg met de crème van vlaai, enkele schijven gegaarde peer en citroenzestes. Werk af met het roomijs van pistache, de geblazen suiker en wat gehakte pistachenootjes. Druppel er eventueel nog wat pistacheolie over.