Gepocheerde peren met roomijs van pistache

Een recept van Peter Goossens

Ontdek alles over het Dijleland

Ontdek alles over het Dijleland

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
250 g Aalsterse vlaai
60 g mascarpone
125 g griessuiker
25 cl water
zeste van citroen
0,5 kaneelstokje
0,5 steranijs
2 citroenen
scheutje water
7 dl volle melk
3 dl room, 40% vetgehalte
100 g pistache fugar (pistachepasta)
100 g suiker

Bereiden:

Maak de crème van vlaai:

Doe de in stukken gesneden vlaai met het sap van de peren en de mascarpone in een blender en mix fijn.

Maak de gepocheerde doyenné peren:

Kook de suiker en het water op en voeg er de geschilde peren aan toe. Doe de aromaten erbij en pocheer ongeveer 15 minuten. Laat afkoelen in het sap. Snijd 2 peren in fijne slierten en 2 peren in fijne brunoise.

Maak de gekonfijte citroenschillen:

Snijd de citroenschillen in fijne lange slierten, zonder het wit. Kook in water, giet af en spoel onder water, herhaal dit 3 keer. Zet de schillen op met de suiker en een beetje water en laat op een rustig vuurtje konfijten gedurende ongeveer een klein uurtje. Laat afkoelen en voeg wat citroensap toe om de frisse smaak terug te geven aan de schillen.

Maak het roomijs pistache (recept voor 1 liter):

Kook de melk met de room. Meng de suiker met de eierdooiers en giet de melk erover. Voeg de pistachepasta toe en verwarm terug al roerend tot ongeveer 82 °C. Giet door een zeef in een koude kom en laat afkoelen. Breng op smaak met wat citroensap. Laat gedurende een nacht rusten in de koeling. Draai af in een ijsmachine.

Maak de geblazen suiker:

Neem een vetvrije pan (maak eventueel schoon met een klein scheutje azijn en droog goed af). Schep er 3 el suiker in en plaats op een middelmatig vuurtje. Laat rustig karamelliseren. Wanneer alle suiker opgelost en egaal lichtbruin van kleur is, neem je de karamel van het vuur en laat wat afkoelen. Plaats er een metalen ring in. Als de suiker er meteen weer afloopt, is de karamel nog steeds te warm. De suiker moet kleven aan de ring en daarna zoals een zeepbel de onderkant van de ring sluiten. Neem de ring uit de pan en blaas er voorzichtig in, zodat de suiker als een ballon uit de achterkant van de ring komt. Breek af en bewaar droog.

Serveren:

Plaats wat brunoise van peer in een schaaltje, beleg met de crème van vlaai, enkele schijven gegaarde peer en citroenzestes. Werk af met het roomijs van pistache, de geblazen suiker en wat gehakte pistachenootjes. Druppel er eventueel nog wat pistacheolie over.

Uit het boek "Passie voor Product: België"

Elke ochtend worden er bij Peter Goossens in zijn Hof van Cleve superverse grondstoffen van ongelooflijke kwaliteit geleverd. Meestal zijn het producten van lokale boeren, kwekers en vissers. Met hen volgt hij de seizoenen en creëert hij de lekkere en verfijnde gerechten waarmee zijn restaurant tot de wereldtop behoort.

In dit boek brengt hij een ode aan zijn favoriete en meesterlijke producten uit ons land en aan de mensen die elke dag voor deze culinaire rijkdom zorgen. Een aantal van deze producten is zelfs zo uniek dat je ze nergens anders ter wereld vindt. Bij elk product creëerde hij twee recepten die elke thuiskok kan maken.

Die recepten lijken ingewikkeld, maar dat is slechts schijn. Ze hebben een duidelijke receptuur, die in aparte bereidingen is onderverdeeld. Elk onderdeel wordt grondig uitgelegd en is meermalen getest, zodat het foutloos bereid kan worden. Door het recept op die manier onder te verdelen kun je het ook naar je hand zetten. Of je combineert enkele onderdelen tot je eigen unieke gerecht of je maakt het volledig zoals Peter Goossens het hier voorstelt. Zo kook je op driesterrenniveau, maar zonder dat het je bloed, zweet en tranen kost. Je zult verrast zijn door het resultaat.

Naast de meer dan 30 recepten vind je ook een illustratieve foto van een signatuurgerecht van Hof van Cleve. Alleen de onderdelen van dit gerecht zijn vermeld, maar geen receptuur. Dit driesterrengerecht dient als inspiratie voor de meer gevorderde thuiskok om ermee aan de slag te gaan!

  • Titel: Passie voor Product: België
  • Uitvoering: Hard cover
  • Afmetingen: 197 x 229
  • ISBN: 978-90-5916-838-1
  • Pagina's: 228
  • Fotografie: Bart Van Leuven & Piet de Kersgieter
  • Redacteur: Marc Declercq
Lees meer over Passie voor Product: België

Inspiratie & blog