Ingrediënten
Bereiden:
Smelt de boter in een pannetje en voeg er al roerend de bloem aan toe. Blijf verder roeren tot er een kruimelig deeg ontstaat, let op want dit mag niet kleuren.
Voeg nu geleidelijk en al roerend met een garde de melk toe en breng de saus aan de kook. Zorg ervoor dat er geen klonters in de saus komen.
Giet de room erbij en laat de saus onder voortdurend roeren nog een 10 minuten zacht doorkoken.
Kruid de saus met peper en zout, haal van het vuur en voeg er twee eierdooiers en de geraspte cheddar aan toe. Meng goed en giet de saus in een schaal. Laat de kaassaus opstijven in de koelkast.
Breng een ruime pan gezouten water met citroensap aan de kook. Snijd het witloof overlangs in zonder het volledig door te snijden. Gaar het witloof in +- 4 minuten en leg het vervolgens onmiddellijk in een schaal ijskoud water. Zo blijft het mooi wit van kleur.
Laat het witloof uitlekken, pers het goed uit zonder de stronkjes 'kapot te knijpen' en dep het vervolgens goed droog met keukenpapier. Schraap de bittere kern eruit en leg het witloof open, zonder de blaadjes eraf te halen. Kruid het witloof aan de binnenkant met peper en zout.
Verdeel de vulling over de witloofstronken. Vouw de stronken dicht en druk ze lichtjes aan.
Klop het eiwit los met 1 eetlepel water en giet het in een schaal.
Kruid de rijstbloem met peper en zout, mix het Japanse paneermeel kort fijn en doe de bloem en het paneermeel in twee aparte schalen. Wentel de witloofstronken voorzichtig eerst door de bloem, vervolgens door het eiwit en tot slot door het paneermeel. Zorg ervoor dat de hele witloofstronk goed bedekt is.
Verwarm de frituurpan voor op 170 graden. Fruit de platte peterselie kort in de hete olie en laat uitlekken op keukenpapier. Meng de mosterd en de honing met de azijn en roer er geleidelijk aan de olijfolie door tot een mooie emulsie. Kruid met peper en zout.
Frituur tot slot de witloofstronken (best per 2) tot ze mooi goudbruin en krokant zijn.
Serveren:
Schik de witloofkroketten op de borden, omring met de honing-mosterd emulsie en werk af met de gefruite peterselie.
Tips:
Je kunt ook andere kaas gebruiken, maar kies dan wel voor een soort die mooi smelt zoals Gruyère, Emmental, Oud Brugge, ... .
Rijstbloem is een zeer fijne bloem die uitermate geschikt is om allerlei zaken te paneren. Ze wordt mooi krokant, heeft een sterk bindend effect en de gerechten die je er mee paneert 'springen' minder vlug open als bij andere bloem.
Om het succes te garanderen van dit gerecht is het zeer belangrijk om het witloof héél goed droog te deppen!
