Gekaramelliseerde appel met een crème van mascarpone

Gekaramelliseerde appel met een crème van mascarpone
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Hoeveelheid Ingrediënt
Gekaramelliseerde appel
2 appels (Golden Delicious)
3 el rietsuiker
0,5 vanillestokje (zaadjes)
1 citroen (de zeste en het sap)
Crème anglaise
50 cl volle melk
1 vanillestokje
100 g kristalsuiker
5 eierdooiers
Crème van mascarpone
20 cl volle melk
0,5 vanillestokje
25 g kristalsuiker
240 g mascarpone
0,5 zeste van citroen
1 el citroensap
Gouden hazelnoot
20-tal hazelnoten
goudpoeder
fleur de sel
Gekonfijte vanillestokjes
0,5 vanillestokje
50 g suiker
5 cl water
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de gekaramelliseerde appel:

Schil de appels en snijd in fijne brunoise. Maak een blonde karamel van de rietsuiker: doe de suiker in een vetvrije pan. Je maakt een pan volledig vetvrij door in een schone pan enkele druppels alcoholazijn te gieten en deze met behulp van een doekje droog te vegen. Laat de suiker eerst op een rustig vuurtje smelten, zonder om te roeren. Wacht enkele minuutjes tot de karamel een blonde kleur krijgt en voeg er dan de gesneden appels bij. Stoof de appeltjes op een laag vuur tot ze beetgaar zijn, neem van het vuur en voeg er de vanillezaadjes, wat zeste en citroensap bij. Laat afkoelen.

Maak de crème anglaise:

Snijd het vanillestokje overlangs door en haal de zaadjes eruit. Doe het vanillestokje en de zaadjes in de melk, warm op en laat een nacht rusten in de koelkast, zodat de vanille alle smaak kan afgeven aan de melk. Meng de eierdooiers met de suiker. Zet een koude kom klaar Warm de melk op. Haal het vanillestokje uit de melk en giet de warme melk bij de eierdooiers. Roer goed door elkaar en verwarm tot de crème ongeveer 80 °C is en begint te binden. Zorg ervoor dat de crème niet te warm wordt, want dan gaat hij schillen. Giet de crème anglaise door een zeef in de koude kom en laat afkoelen.

Maak de crème van mascarpone:

Kook de melk met het vanillestokje, de uitgeschraapte zaadjes en de suiker op, giet het mengsel door een zeef en laat afkoelen. Meng met de mascarpone, zeste van citroen en het citroensap

Maak de gouden hazelnoot:

Rooster de hazelnoten in een droge pan, koel af en hak ze in stukken. Vermeng met een weinig goudpoeder. Voeg wat fleur de sel toe

Maak de gekonfijte vanillestokjes:

Gebruik het uitgehaalde vanillestokje van de gekaramelliseerde appeltjes en snijd in fijne lange reepjes. Kook de reepjes in water, giet af en zet weer onder met half suiker en half water. Laat 20 minuutjes langzaam konfijten op een zacht vuur. Haal de vanillestokjes eruit en plaats in de droogtrommel om ze krokant te maken. Een alternatief voor de droogtrommel is een voorverwarmde oven van 80° met de deur op een kier.

Serveren:

Spuit het bord vol met dotjes mascarponecrème, crème anglaise en vul 3 ringen van verschillende grootte met gekaramelliseerde appel. Werk af met de gekonfijte vanillestokjes en de gouden hazelnoten.