Fraisier - Franse aardbeientaart

Uit het boek Handboek Patisserie
Foto: Rina Nurra ©

Maak kans op een jaar lang gratis frietjes van McCain

Maak kans op een jaar lang gratis frietjes van McCain

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
250 gr aardbeien
50 gr amandelspijs
60 gr suiker
140 gr ei
80 gr bloem
30 gr boter
0,5 l volle melk
100 gr suiker
100 gr ei
25 gr maïzena
25 gr bloem
50 gr boter
200 gr suiker
80 gr water
100 gr eiwit
725 gr banketbakkersroom
120 gr Italiaanse meringue
12 gr kirsch
375 gr koude suikersiroop
40 gr water
25 gr kirsch
100 gr neutrale afdekgelei
enkele blaadjes atsina cress

Bereiden:

Maak de génoise:

Maak een sablage van de amandelspijs, de suiker en 10% van het ei. Klop ze met een garde en voeg beetje bij beetje de rest van het ei toe. Meng de bloem, de vanille en de gesmolten boter. Roer er een luchtige massa van. Giet hem op een plaat van 30 × 40 cm en zet hem circa 17 minuten in een tot 180 °C voorverwarmde oven. 

Maak de banketbakkersroom:

Verhit de melk in een pan met de helft van de suiker en de zaadjes uit het gespleten vanillestokje. Klop een bleke massa van de eieren en de rest van de suiker. Voeg de maizena en de gezeefde bloem toe. Wacht tot de melk borrelt. Giet dan een deel van de melk erbij om het te verdunnen en te verwarmen. Doe alles weer in de pan, blijf energiek roeren en breng het mengsel aan de kook. Laat het 2-3 minuten borrelen. Roer er van het vuur af de stukjes boter door en stop daarmee de verhitting. Laat de banketbakkersroom snel afkoelen door hem tussen twee vellen plasticfolie uit te spreiden.

Maak de Italiaanse meringue: 

Breng het water en de suiker met de nodige voorzichtigheid aan de kook. Verhit  tot 116 à 121 °C. Wacht tot de suiker een temperatuur van 110 °C heeft bereikt. Begin dan op de hoogste stand de eiwitten te kloppen. Kook de suiker intussen tot 116 à 121 °C. Giet de suikersiroop in een snelle straal bij de eiwitten zodra ze tot driekwart stijf zijn geklopt. Verlaag de snelheid na 2 minuten. Blijf kloppen totdat het mengsel is afgekoeld.

Maak de crème mousseline met vanille en kirsch: 

Meng de banketbakkersroom op kamertemperatuur met de zalfzachte boter en roer er voorzichtig de Italiaanse meringue door. Doe de kirsch erbij en ook de zaadjes uit het gespleten vanillestokje.

Maak de lichte siroop met kirsch:

Breng de suikersiroop en het water in een pan aan de kook. Laat ze afkoelen en voeg de kirsch toe.

Serveren:

Snijd de génoise in twee stukken met de afmetingen van de ring. Leg één stuk erin en bestrijk het met behulp van een kwastje met siroop met kirsch. Bestrijk het gebak royaal met een laag crème mousseline en leg daarop de hele aardbeien strak tegen elkaar. Breng een volgende laag crème mousseline aan. Leg daarop de volgende laag génoise en bestrijk die met siroop. Laat de taart in de koelkast opstijven. 

Haal de brander even over het gebak, dat een klein beetje kleur moet krijgen. Bestrijk het geheel met een dun laagje neutrale afdekgelei. Garneer met aardbeien, bespuit de taart met puntjes van de rest van de crème mousseline en schik er wat blaadjes atsina-cress op.

Inspiratie & blog