Entrecôte van Holsteinrund

Entrecôte van Holsteinrund
Een recept van njam! chef Thierry Theys
Zoals gezien in tv-programma Nuances
Hoeveelheid Ingrediënt
voor de entrecôte:
4 entrecôtes van Holstein rund (ca. 200g per entrecôte)
1 scheutje olijfolie
versgemalen zwarte peper
voor de saus:
300 g parures van rund
1 dl water
0,5 wortel in stukken
0,25 ui in schijfjes
1 stengel citroengras in stukken
1 teentje look
5 cm gember
1 laurierblaadje
0,5 foelie
1 takje tijm
3 korianderbollen
3 zwarte peperbollen
1 el verse peterselie
30 g muscovado suiker
1 snuifje piment
1 scheutje olijfolie
2 el rode wijnazijn
1 el vers limoensap
1 l bruine fond
0,5 l koud water
voor de frieten:
4 grote aardappelen
voor de aubergine crème:
2 aubergines
1 flinke scheut olijfolie
1 snuifje tijm
2 el honing
voor de garnituur:
28 blaadjes van spruit
1 bosje enoki paddestoelen
24 flinterdunne plakjes courgette
1 scheutje Chardonnay azijn
voor de crumble van ui:
0,25 fijngesnipperd ui
2 tl maïzena
1 snuifje zout
voor de emulsie van kropsla:
1 kropsla
2 eiwitten
peper - zout
1 flinke scheut Chardonnay azijn
2 tl Xantana
1 scheut zonnebloemolie
1 scheut olijfolie
voor de afwerking: fleur de sel
16 blaadjes bloedzuring
Recept afdrukken

Maak de entrecôte:

Laat de entrecotes op kamertemperatuur komen. Verhit de pan met olijfolie, bak het vlees bruin aan beide kanten en kruid met vers gemalen peper. Laat het vlees rusten.

Maak de saus:

Doe olijfolie in een pan, bak de parures en breng ze over in een kookpot. Deglaceer de pan met water en giet de saus bij in de kookpot. Bak in een andere pan de groenten met de kruiden en specerijen. Voeg de suiker en piment toe en blus met de wijnazijn en limoensap. Doe de groenten bij de parures in de kookpot, vul aan met bruine fond en water. Laat de saus op een zacht vuurtje verder pruttelen. 

Maak de frieten:

Snijd dikke plakken friet, bak ze 5-6 minuten voor in 150°C. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Maak de crème van aubergine:

Schil de aubergines en snijd in stukken. Verhit een flinke scheut olijfolie en bak de aubergines aan met de tijm, voeg regelmatig olijfolie toe. Voeg de honing toe. Laat de gare aubergines uitlekken en pureer tot een gladde crème.

Maak de garnituur:

Blancheer de blaadjes van de spruiten in gezouten kokend water, giet af en leg in ijswater. Rol de plakjes courgette op. Snijd het bosje enoki.

Maak de de emulsie van kropsla:

Spoel de sla onder koud stromend water, blender met de eiwitten, peper, zout, Chardonnay azijn en xantana. Schenk er zonnebloemolie en olijfolie bij en blender tot een dikke emulsie. Zeef en giet in een spuitfles.

Maak de crumble van ui:

Meng de ui met maïzena en frituur. Laat uitlekken in een zeef en breng op smaak met zout.

Werk af:

Zet de entrecote 2-3 minuten in de oven op 180°C. Passeer de saus door een zeef en schenk in een kommetje. Bak de frietjes af op 180°C, laat uitlekken en bestrooi met zout. Versnijd het vlees en kruid af met Fleur de sel.

Verdeel de stukjes entrecôte over het bord en doe de frietjes erbij. Leg enkele dotjes aubergine crème op het bord en verdeel er crumble van ui over. Breng de spruitjes, courgetterolletjes en enoki op smaak met Chardonnay azijn en verdeel over het bord. Vul de spruitenblaadjes met sla emulsie. Werk af met blaadjes bloedzuring.

 

Beoordeling