Entrecote met fondantaardappelen, crème van bloedworst en portojus

Entrecote met fondantaardappelen, crème van bloedworst en portojus
Een recept van njam! chef Jan Tournier
Ook in njam! boek De Gastentafel
Zoals gezien in tv-programma De Gastentafel
Hoeveelheid Ingrediënt
6 entrecotes
400 ml rode porto
400 ml kalfsfond
5 vastkokende aardappelen
1 el kippenbouillonpasta
4 rode uien
rode wijnazijn
rode bietensap
4 bloedworsten
100 ml melk
olijfolie - boter
peper - zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Zet een pan op het vuur met een scheutje olijfolie. Kruid de entrecotes met peper en zout en kleur ze mooi aan in de pan. Zet het vlees vervolgens in een oven van 50 graden tot aan het serveren.

Neem de pan met het vet waarin de entrecotes gebakken zijn. Voeg er nog een klontje boter aan toe en 400 ml rode porto. Laat inkoken tot siroopdikte.

Doe er 400 ml kalfsfond bij en laat de saus opnieuw inkoken tot de gewenste dikte.

Passeer de saus door de zeef.

Neem de aardappelen. Hou een aardappel rechtop en snij de twee zijkanten eraf. Steek er met een ronde uitsteker vervolgens twee aardappelcilinders uit. Doe dit met alle aardappelen.

Zet de aardappelcilinders rechtop in een kookpot en zet ze net onder water. Voeg hier nog 3 eetlepels boter en 1 koffielepel kippenbouillonpasta aan toe. Laat koken tot het water volledig verdwenen is, door het toevoegen van de boter zullen de aardappelen daarna automatisch beginnen bakken en een mooi bruin korstje krijgen. Draai de aardappeltjes om, voeg eventueel nog wat extra boter toe, en zet ze bij het vlees in de oven.

Pel de rode uien en snij ze in vier. Haal de rokken van de uien vervolgens uit mekaar en blancheer ze kort in kokend water. Giet de uien af en laat ze schrikken in koud water.

Neem een mengkommetje, doe hierin de rode uitjes en zet ze onder met water, rode wijnazijn en rode bietensap. Zet de uitjes in de koelkast.

Verwijder het vel van de bloedworsten en mix ze in de blender samen met 100 ml melk en een scheutje olijfolie. Kruid met peper en zout. Zeef de crème, doe in een spuitzak en leg in de koelkast.

Serveren:

Laat 200 ml rode bietensap inkoken. Strijk mooi uit over de borden.

Haal de rode uitjes uit de koelkast en verwarm ze op het vuur met een scheutje rode bietensap.

Haal de aardappelen en de entrecotes uit de oven. Snij het vlees in mooie stukken en schik samen met de aardappelen op het bord.

Werk af met de rode uitjes, de crème van bloedworst en de portojus.