De zwartebessenbavarois & het chocolade-uiltje

Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de zwartebessenbavarois:
1,5 eidooier
1 el fijne kristalsuiker
1 blaadje gelatine
60 ml melk
140 ml slagroom
130 gr cassispuree
15 druppels vloeibare blauwe voedingskleurstof
Voor de panna cotta:
1 blaadje gelatine
45 ml melk
125 ml slagroom
55 gr mascarpone
20 gr poedersuiker
1,5 steranijs
Voor de chocolade-uiltjes:
200 gr witte chocolade, in stukjes gebroken
3 gr vloeibare blauwe voedingskleurstof
Opmaakdetails:
100 gr pure chocolade
100 gr poedersuiker
vloeibare roze en zwarte voedingskleurstof
Recept afdrukken

Dit recept is gebaseerd op een jurk van Dolce & Gabbana.

Bereiden:

Maak de zwartebessenbavarois:

Meng de eidooiers met de suiker in een kom. Week de gelatine. Doe de melk en 60 ml van de slagroom in een pan en breng aan de kook, schenk de vloeistof vervolgens langzaam en onder voortdurend roeren bij het mengsel van eidooiers en suiker in de kom. Schenk de vloeistof door een fijnmazige zeef terug in de pan. Kook het mengsel onder voortdurend roeren heel zacht op laag vuur tot het mengsel een temperatuur van 84°C heeft bereikt, controleer dit regelmatig met een thermometer. De vloeistof moet zo dik zijn dat hij aan de achterkant van de lepel blijft kleven. Neem de pan van het vuur.

Voeg de uitgelekte gelatine aan het hete mengsel van ei en melk toe en roer totdat het blaadje is opgelost. Roer er nu de cassispuree en de voedingskleurstof doorheen en laat alles afkoelen tot 30°C. De thermometer is onmisbaar in dit recept. Klop de overgebleven slagroom lobbig, spatel dit door het cassismengsel en schenk onmiddellijk in hoge shotglaasjes van 50 ml, zodat ze voor driekwart gevuld zijn. Zet de glaasjes met bavarois minstens 4 uur in de koelkast om op te stijven.

Maak de panna cotta:

Als de bavarois is opgesteven, week je de gelatine in de melk. Doe room, poedersuiker en steranijs in een pan en breng het mengsel net aan de kook. Neem de pan van het vuur en laat de ingrediënten minstens een half uur trekken. Voeg daarna de melk en gelatine toe en roer goed om de gelatine op te lossen. Zorg ervoor dat het mengsel is afgekoeld tot 20°C, maar nog niet opgesteven is – het moet nog drillerig zijn – voordat je het in de shotglaasjes giet. (Tip: Als je de panna cotta te ingewikkeld vindt klinken, kun je ook smokkelen en in plaats daarvan slagroom gebruiken, maar voeg er dan wel wat steranijs aan toe voor dat kruidige accent.) Zet de glaasjes terug in de koelkast en laat 1 uur opstijven voordat je de volgende stap uitvoert.

Maak de chocolade-uiltjes:

Haal de sjabloon van het uiltje uit het stencil achter in dit boekje. Teken de omtrek na op een oude plastic deksel en snij de vorm uit, zodat je deze later als sjabloon kunt gebruiken. Smelt de witte chocolade, maar pas op voor oververhitting. Roer de blauwe voedingskleurstof erdoor – blauwe chocolade is tenslotte niet kant-en-klaar te koop. Schenk het mengsel op een vel bak - papier en smeer het uit tot een dunne, gelijkmatige laag. Wanneer de chocolade iets is opgesteven, snijd je er met behulp van een mesje en de uil-sjabloon tien vogelvormpjes uit, plus één of twee extra zodat je kunt oefenen met het glaceren van de details. Laat de uiltjes volledig opstijven en neem ze dan voorzichtig van het bakpapier.

Opmaakdetails:

Hou wat van de pure chocolade achter om over de panna cotta te raspen. Breek de rest in stukjes en laat smelten. Breng over in een papieren spuitzak en snij het puntje eraf zodat er een klein gaatje ontstaat. Het is de bedoeling dat je soortgelijke ‘takjes’ op een vel bakpapier spuit, minstens tien stuks in totaal. Zorg ervoor dat de takjes een ‘stammetje’ hebben waarmee je ze in de panna cotta kunt steken. Laat de chocolade opstijven.

Om de blauwe uiltjes te versieren, bereid je drie papieren spuitzakken voor (of koop kant-en-klare glazuurpennen; in dat geval heb je een witte, een roze en een zwarte nodig). Maak je zelf je glazuur, begin dan met roze. Meng de helft van de poedersuiker met een beetje water en een druppeltje roze kleur stof tot je glazuur de substantie van lipgloss heeft. Het is het makkelijkst als je de roze oortjes en de vorm van de vleugels eerst spuit. Meng de overgebleven poedersuiker net als hierboven met water en doe drie eetlepels hiervan in een papieren spuitzak. Dit wordt het wit van de oogjes, dus spuit er twee op elk uiltje. Terwijl dat droogt, voeg je een paar druppels zwarte kleurstof aan het resterende glazuur in de kom toe en breng je dat over in de derde papieren spuitzak. Wanneer de oogjes droog zijn, spuit je er kleine zwarte puntjes op – probeer te voorkomen dat je uiltjes scheel kijken – en maak het af met een zwart streepje eronder voor het snaveltje. Geef je uiltjes wat karakter door ze allemaal een andere uitdrukking te geven.

Ten slotte haal je de shotglaasjes uit de koelkast. Rasp de overgebleven chocola over de panna cotta in de glaasjes om de bosgrond te maken. Maak met behulp van de punt van een schaar of mes een klein oppervlak vrij en druk daar een uiltje in, gevolgd door een chocoladetakje. Je tafereeltje is nu klaar om te worden opgediend.

© Prêt-à-portea