Crème brulée met compote van rode vruchten

Een recept van Roger van Damme, zoals gezien in Roger van Damme Desserts
Foto: Frank Croes ©

Ontdek hier de feestrecepten uit het gloednieuwe programma 'De Eregast'!

Ontdek hier de feestrecepten uit het gloednieuwe programma 'De Eregast'!

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
180 g eidooier
90 g suiker
250 g room
50 g melk
1 vanillestokje
500 g rode vruchten
200 g braambessensap
100 g suiker
14 g pectine
zestes van 1 citroen, 1 limoen en 1 sinaasappel
35 g water
140 g + 60 g suiker
100 g eiwit
2 handjes rood fruit in stukjes
1 handje oost indische kers
extra: thermo mix
spuitzak
brander

Bereiden:

Maak de crème brulée:

Snij het vanillestokje in 2 en schraap het met een mes het merg eruit. Leg dit in een pan samen met de vanillestok en voeg de melk en de room toe. Laat koken.

Haal de pan van het vuur en wrijf het overgebleven merg uit het vanillestokje. Verwijder de lege vanillestok uit de pan. Voeg dooiers toe en roer goed door met een garde.

Voeg vervolgens de suiker toe en roer goed door. Giet de massa in de Thermomix, laat draaien op stand 5 todat de massa een temperatuur van 85 °C heeft bereikt. Draai dan de Thermomix kort op stand 10.

Verdeel de massa over diepe borden en laat minstens 1 uur opstijven in de koelkast. Maak er een crème brûlée van door de crème te bestrooien met kristalsuiker en af te banden met een brandertje.

Maak de compote:

Kook het vruchtensap en de suiker op, voeg de pectine toe en klop goed door. Laat inkoken met kaneel, sinaasappel-en citroenzeste, limoenblad. Laat de pectine goed inkoken. Zeef de bouillon over het vers fruit en laat marineren.

Maak de meringue:

Kook het water met de 140 g suiker tot 119°C - 121°C. Klop ondertussen het eiwit op tot een schuimige massa en voeg er vervolgens zeer geleidelijk de 60 g suiker aan toe.

Voeg het suikerwater, dat op temperatuur is straalgewijs aan de draaiende eiwitten toe en klop koud op tot een stevige glanzende massa. Vul er een spuitzak met een ronde spuitmond van 1/2 cm mee.

Serveren:

Strooi een laagje suiker op de crème bruléé en karameliseer met de brander. Werk af met de vruchtencompote. Spuit de meringue in toefjes ertussen en kleur even met de brander. Garneer met fijngesneden rood fruit en enkele blaadjes Oost-Indische kers.

Uit het boek "Roger van Damme Desserts"

Het eerste dessertboek van Roger van Damme! Met 31 originele desserts en meer dan 150 praktische tips! In dit boek leer je desserten maken zoals Roger van Damme ze op njam! presenteert. Zelfs een leek kan eraan beginnen. Elk van de desserts bestaat uit een basisbereiding, die stap voor stap wordt uitgelegd, en een aantal extra bereidingen en garnituren.

Met de eenvoudige basisbereidingen tover je 31 heerlijke desserts op tafel. De extra's zijn de kers op de taart. Het gaat om mousses, crèmes, sorbets, sauzen en decoraties waarmee je desserts creëert zoals een toppatissier. Er zijn zeer gemakkelijke extra's bij, maar ook iets meer bewerkelijke. Je kunt ze naar eigen wens en kookkennis toevoegen of weglaten.

Op die manier kan zowel de absolute beginner als de meer gevorderde liefhebber originele en smaakvolle desserts maken met een persoonlijke toets. Dit boek is meer dan een louter receptenboek. Het bevat ook uitgebreide informatie en praktische tips over de gebruikte ingrediënten. Dit is een onmisbaar boek voor wie een passie voor desserts heeft.

  • Titel: Roger van Damme Desserts
  • Uitvoering: Hard Cover
  • Afmetingen: 203 x 270mm
  • ISBN: 987-90-5916-534-2
  • Pagina's: 240
  • Fotografie: Frank Croes
  • Redacteur: Marc Declerq
Lees meer over Roger van Damme Desserts

Inspiratie & blog

s