Crème brulée met compote van rode vruchten

Crème brulée met compote van rode vruchten
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Ook in njam! boek Roger van Damme Desserts
Zoals gezien in tv-programma Roger van Damme Desserts
Hoeveelheid Ingrediënt
voor de crème brulée:
180 g eidooier
90 g suiker
250 g room
50 g melk
1 vanillestokje
voor de compote van rode vruchten:
500 g rode vruchten
200 g braambessensap
100 g suiker
14 g pectine
zestes van 1 citroen, 1 limoen en 1 sinaasappel
voor de meringue:
35 g water
140 g + 60 g suiker
100 g eiwit
voor de afwerking:
2 handjes rood fruit in stukjes
1 handje oost indische kers
extra: thermo mix
spuitzak
brander
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de crème brulée:

Snij het vanillestokje in 2 en schraap het met een mes het merg eruit. Leg dit in een pan samen met de vanillestok en voeg de melk en de room toe. Laat koken.

Haal de pan van het vuur en wrijf het overgebleven merg uit het vanillestokje. Verwijder de lege vanillestok uit de pan. Voeg dooiers toe en roer goed door met een garde.

Voeg vervolgens de suiker toe en roer goed door. Giet de massa in de Thermomix, laat draaien op stand 5 todat de massa een temperatuur van 85 °C heeft bereikt. Draai dan de Thermomix kort op stand 10.

Verdeel de massa over diepe borden en laat minstens 1 uur opstijven in de koelkast. Maak er een crème brûlée van door de crème te bestrooien met kristalsuiker en af te banden met een brandertje.

Maak de compote:

Kook het vruchtensap en de suiker op, voeg de pectine toe en klop goed door. Laat inkoken met kaneel, sinaasappel-en citroenzeste, limoenblad. Laat de pectine goed inkoken. Zeef de bouillon over het vers fruit en laat marineren.

Maak de meringue:

Kook het water met de 140 g suiker tot 119°C - 121°C. Klop ondertussen het eiwit op tot een schuimige massa en voeg er vervolgens zeer geleidelijk de 60 g suiker aan toe.

Voeg het suikerwater, dat op temperatuur is straalgewijs aan de draaiende eiwitten toe en klop koud op tot een stevige glanzende massa. Vul er een spuitzak met een ronde spuitmond van 1/2 cm mee.

Serveren:

Strooi een laagje suiker op de crème bruléé en karameliseer met de brander. Werk af met de vruchtencompote. Spuit de meringue in toefjes ertussen en kleur even met de brander. Garneer met fijngesneden rood fruit en enkele blaadjes Oost-Indische kers.

Beoordeling