Coquilles met groene kruiden en rookvlees

Coquilles met groene kruiden en rookvlees
Een recept van njam! chef Thierry Theys
Zoals gezien in tv-programma Nuances
Hoeveelheid Ingrediënt
8 coquilles
voor de jus:
1 el olijfolie
1 ui in grove stukken
0,33 selderstengel in grove stukken
1 scheutje witte wijn
1 scheutje water
voor de chips:
200 g gekookte witte rijst
400 g jus van de baarden
voor de rookvlees mousse:
500 g Filet d'Anvers
200 g kippenbouillon
9 g geweekte gelatineblaadjes
250 g lauwe room
voor de crème van groene kruiden:
1 bosje grofgesneden bieslook
1 bosje grofgesneden peterselie
1 bosje grofgesneden kervel
1 bosje grofgesneden dragon
0,5 fijngesneden sjalot
1 el kappertjes
200 g Griekse yoghurt
1 el water
2 el mayonaise
voor de crumble:
5 sneetjes roggebrood
1 el olijfolie
5 g boter
voor de poeder van mierikswortel:
60 g geraspte mierikswortel
100 g melk
15 g maïzena
500 g karnemelk
0,25 limoen (sap)
voor de radijsjes:
1 bussel lange radijsjes
1- 2 el sushi azijn
1 - 2 el Chardonnay azijn
1 - 2 el witte wijnazijn
voor de afwerking: olijfolie
limoenrasp
Fleur de sel
blaadjes buccle sorrel
blaadjes minizuring
extra: thermomix
pacojet
siliconen matje
8 siliconen bolvormpjes
Recept afdrukken

Bereid de coquilles voor:

Haal de coquilles uit de schelp, maak ze proper en leg in ijswater. Houd de baarden apart en spoel ze goed onder koud stromend water.

Maak jus:

Stoof de ui met de selder aan in olijfolie. Laat de baarden van de coquilles kort meestoven en bevochtig met witte wijn en water. Laat enkele uren pruttelen op een zacht vuurtje en passeer door een fijne zeef.

Maak chips van coquilles: 

Meng de rijst met de jus en 2 coquilles in de thermomix en laat 20 min draaien op 80°C. Strijk uit op een siliconen matje en laat 25 minuten bakken in de oven  op 120°C tot ze mooi krokant zijn .

Maak rookvlees mousse :

Snijd het vlees in stukjes en blender kort. Laat de gelatine oplossen in de kippenbouillon en voeg toe. Blender opnieuw. Passeer door een fijne zeef en blender met de room. Laat opstijven in de koelkast. Schep in een spuitzak en spuit in 8 kleine bolvormpjes. Plaats in de diepvries.

Maak crème van groene kruiden:

Mix alle ingrediënten in de thermomix. Kruid af met peper en zout en passeer door een zeef. Plaats in de koelkast.

Maak crumble:

Haal de korst van het roggebrood en snijd in stukken. Droog 10 minuten in de oven op 120°C. Blender en bak op in olijfolie. Breng op smaak met zout en roer er een klontje boter.

Maak poeder van mierikswortel:

Doe de mierikswortel bij de melk en klop hieronder de maïzena. Warm op en voeg de karnemelk toe. Breng op smaak met zout en limoensap en laat kort doorkoken. Passeer door een zeef, doe in de pacojetpot en vries in. Laat dit ca. een nacht in de diepvries tot het helemaal hard is en draai dan porties af tot poeder.

Maak radijsjes:

Snijd het uiteinde van enkele radijsjes en leg 10 minuten in ijswater. Snijd de rest van de radijsjes in de lengte in zeer fijne plakjes. Leg de helft hiervan 10 minuten in ijswater. Meng de azijn, doe er een snuifje zout bij en marineer hierin de rest van de radijsjes 10 minuten.

Werk af:

Bak 4 coquilles. Snijd de coquilles die overblijven in dunne plakjes en steek er rondjes uit. Marineer kort in olijfolie met een beetje peper, zout en limoenrasp. Leg op elk bord een boogje crumble, zet er 2 bolletjes rookvlees bij en de gemarineerde coquilles. Bestrooi met een snuifje Fleur de sel. Leg er de radijsjes bij en spuit er dotjes groene kruidencrème tussen. Werk af met  enkele blaadjes bucclesorrel en minizuring. Serveer met de gebakken coquille en leg er een chips op. Werk af met de mierikswortelpoeder.

 

Beoordeling

Geef jouw score