Ingrediënten
Bereiden:
Snijd de aardperen in gelijke stukken en kook ze gaar in melk en room. Giet de aardperen af, houd een beetje van het kookvocht opzij. Pureer de aardperen en breng op smaak met peper, zout, muskaatnoot en een snuifje kurkuma voor de kleur. Doe de puree nog eens door een zeef om alle stukjes te verwijderen. Hou warm.
Snijd de niet geschilde aardpeer met een schaaf in zeer fijne plakjes. Bak de aardpeerplakjes in een voorverwarmde frituur van 160°C krokant. Schik ze op keukenpapier om het vet te absorberen en strooi er als ze nog warm zijn een klein beetje fleur de sel of zeezout op.
Versnipper de sjalot en zet deze aan in een beetje boter. Doe er het tijmtakje bij, laat even meebakken en blus met de rode wijn en de kalfsfond. Kruid met een beetje zout en laat inkoken je 1/3 overhoudt. Zeef het vocht. Voeg er de room bij en doe er beetje bij beetje en al kloppend de klontjes ijskoude boter bij. Breng op smaak met peper en zout en eventueel enkele druppels citroensap (afhankelijk van de zuurtegraad van de wijn).
Bak de coquilles in boter in een hete pan (liefst met anti kleeflaag) ongeveer 1 minuut langs elke zijde. Kruid ze met een beetje zeezout.
Serveren:
Serveer de coquilles met de rode wijnsaus, een lepeltje van de aardpeerpuree en de krokante plakjes aardpeer.
Recept & foto: Lacroix ®
