Citroencake met aardbeienmousse en yoghurtcrème

Citroencake met aardbeienmousse en yoghurtcrème
Een recept van njam! chef Thierry Theys
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de aardbeienmousse:
20 cl melk
20 cl room
38,5 gr aardbeienpuree
4 el aardbeienpoeder
250 gr eidooiers
190 gr suiker
10 blaadjes gelatine, geweekt
52,5 cl opgeklopte room
Voor de citroencake:
325 gr amandelpoeder
80 gr bloem
500 gr eiwit
450 gr suiker
2 citroenen, geraspte schilletjes en het sap
Voor de yoghurtcrème:
0,5 l melk
1 vanillestok, het merg
100 gr eidooiers
125 gr suiker
20 gr maïzena
4 el Griekse yoghurt
2 el zure room
1 kl yoghurtpoeder (optioneel)
Voor de afwerking:
enkele takjes verse citroenverbena
4 grote aardbeien
1 limoen, de zeste
Recept afdrukken

Bereiden:

Bol van aardbeienmousse

Breng melk, room, aardbeienpuree en aardbeipoeder aan de kook.

Klop de eierdooiers en de suiker op. De massa is voldoende geklopt als er zich bij het opheffen van de klopper een lint vormt.

Giet er de gekookte vruchtenmousse op en warm op tot 83°. Giet door een zeef en voeg er de geweekte en uitgeknepen gelatineblaadjes aan toe. Laat de massa op kamertemperatuur komen.

Voeg de opgeklopte room toe en spatel onder. Verdeel deze massa in bolvormen. Gebruik hiervoor bolvormen van siliconen. Laat opstijven in de koelkast. Haal de mousse voorzichtig uit de bolvormen. Spuit ze eventueel af met rode cacaoboter.

Citroencake

Verwarm de oven voor op 160°.

Meng het amandelpoeder met de bloem.

Klop het eiwit en de suiker op in een vetvrije kom en spatel onder het amandel-bloemmengsel. Voeg er de geraspte schilletjes en het sap aan toe.

Strijk het deeg 2 cm dik uit op een bakplaat. Bak 20 min. in de warme oven.

Laat afkoelen en steek ronde schijfjes uit de biscuit met een keukenring.

Yoghurtcrème

Breng intussen de melk met het vanillemerg aan de kook.

Klop de dooiers met de suiker op. Giet hier de kokende melk over. Breng al roerend aan de kook tot je een dikke romige massa krijgt. Giet deze massa door een zeef. Laat afkoelen.

Werk de koude banketbakkersroom af met enkele lepels Griekse yoghurt, zure room en eventueel een koffielepel yoghurtpoeder.

Serveren:

Leg een schijfje citroencake op het bord. Leg daarop een bol vruchtenmousse, werk af met wat yoghurtcrème, stukjes aardbei, blaadjes citroenverbena, eventueel wat stevia en vers geraspte citroenschilletjes.