Bereiden:
Maak de karamel:
Verwarm de room in de microgolfoven en zet deze apart. Maak een droge karamel. Begin met de glucose in een steelpannetje op te warmen op een laag vuur. Voeg beetje bij beetje de suiker toe en roer heel af en toe. Blus de karamel wanneer deze een goudbruine kleur heeft met de warme room. De karamel zal snel opstijgen en pruttelen, dus wees voorzichtig. Kook de karamel verder tot deze 105°C heeft. Laat de karamel afkoelen tot 45°C en voeg dan de boter en het zeezout toe. Laat de karamel volledig afkoelen voor gebruik.
Maak de madeleines:
Meng de eieren met de melk, suikers, honing, zout en appelsienzeste. Je hoeft het mengsel niet op te kloppen, enkel mengen tot de suikers zijn opgelost. Zeef de bloem met de cacao en het bakpoeder en meng dit onder het beslag. Smelt de boter tot 50°C en voeg deze ook toe aan het beslag. Meng kort totdat alle ingrediënten een homogene massa vormen. Dek het beslag af met plastic folie en bewaar het bij voorkeur 2 dagen in de frigo. Vet en bloem een madeleinevorm in en vul deze met 25 gram beslag per madeleine. Zet de gevulde vorm terug in de frigo, minstens 1 uur. Verwarm ondertussen de oven voor op 210°C. Wanneer het beslag koud genoeg is, plaats je het onmiddellijk van de frigo in de oven. Op deze manier zullen de randen sneller bakken door de thermische shock. Het bakpoeder in het midden zal pas later reageren waardoor je een mooi heuveltje krijgt in het midden van de madeleines. Bak de madeleines 8 tot 9,5 minuten op 210°C. Haal de madeleines uit de oven en ontvorm ze meteen. Laat de madeleines afkoelen. Vul de madeleines langs de geribbelde kant met de karamel aan de hand van een spuitzak. Snijd een klein kruisje in de madeleines zodat ze gemakkelijker gevuld kunnen worden. Tempereer de fondant chocolade. Verwarm 200 gram tot 45-50°C in de microgolf. Voeg de resterende 100 gram chocolade al roerend toe en laat de chocolade op deze manier afkoelen tot 31-32°C.
Serveren:
Spuit een beetje chocolade in de madeleine-vormpjes en tik de vorm enkele keren tegen je werktafel om luchtbelletjes te verwijderen. Druk nu de madeleines zachtjes in de vorm tot je de chocolade aan de zijkanten ziet verschijnen. Laat de vorm 10 minuten opstijven in de frigo of een nacht in een ruimte van 14-16°C. Ontvorm de madeleines alvorens te serveren.
