Hoeveelheid | Ingrediënt |
---|---|
voor het brood: | |
20 g | zout |
1 kg | bloem |
1 el | gehakte rozemarijn + een beetje extra voor de afwerking |
1 el | gehakte tijmblaadjes + een beetje extra voor de afwerking |
250 g | water |
250 g | melk |
40 g | verse gist |
7 el | olijfolie |
1 | snuifje Fleur de sel |
voor de vis: | |
600 g | zeebaars |
olijfolie | |
limoen (sap en zest) | |
peper - zeezout | |
voor de sorbet: | |
1 | venkel, in stukjes |
0,5 l | water |
125 g | suiker |
125 g | glucose |
2 | citroenen (sap) |
6 g | geweekte gelatine blaadjes |
voor de gel van sushi azijn: | |
600 g | sushi azijn |
600 g | water |
12 g | agar agar |
voor de meringue: | |
300 g | sojasaus |
300 g | water |
2 g | xantana |
160 g | eiwitpoeder |
voor de hangop: | |
300 g | volle yoghurt |
40 g | suikersiroop |
2 | limoenen (sap) |
cumbava olie | |
voor de gazpacho: | |
2 | komkommers |
1 | sinaasappel (sap) |
1 | limoen (sap) |
10 g | zout |
45 g | Chardonnay azijn |
voor de garnituur: | venkelreepjes |
komkommer | |
olijfolie | |
Chardonnay azijn | |
voor de afwerking: | radijskers |
shisoblaadjes | |
extra: | pacojet pot |
thermomix | |
rond uitsteekvormpje |
Doe het zout in een kom, voeg de bloem en de verse kruiden toe. Warm de melk op tot lauwwarm en los hierin de gist op. Giet de melk en het water op de bloem en kneed in de keukenmachine tot een deeg. Voeg de olijfolie toe. Bewerk het deeg kort met je handen, rol tot een bolletjes en bedek met een vochtige doek. Laat het deeg 40 minuten rijzen op kamertemperatuur.
Rol het deeg uit, bebloem een ovenplaat en leg het uitgerolde deeg erop. Wrijf in met olijfolie en werk af met verse tijm, rozemarijn en Fleur de sel. Laat 30 minuten rijzen.
Verwarm de oven voor op 175°C en bak het brood in 10-15 minuten af. Laat het brood afkoelen op een rooster en snijd in stukken.
Verwijder de graten en het vel van de vis en versnijd in plakjes. Meng de rest van de ingrediënten en marineer hierin de plakjes vis.
Kook de venkel in ca. 30 minuten gaar. Doe 400g venkel in de thermomix en breng samen met het water, de suiker, glucose en het citroensap aan de kook. Knijp de gelatineblaadjes uit en laat enkele seconden meedraaien. Giet de sorbet in de pacojet pot en plaats 12 uur in de diepvries.
Breng alle ingrediënten aan de kook. Giet in een koude kom en plaats minstens 12 uur in de koelkast. Draai in de thermomix tot een gladde gel en schep in een spuitfles.
Mix de sojasaus, xantana en het water met een staafmixer. Voeg het eiwitpoeder toe en klop verder op in de keukenmachine. Laat de meringue 5 minuten rusten en klop opnieuw kort op. Verdeel over 2 matjes en droog 12 uur in de oven op 70°C. Steek met een vormpje 20 rondjes uit de meringue.
Laat de yoghurt 1 nacht uithangen. Meng de uitgehangen yoghurt met de rest van de ingrediënten en schep in een spuitfles.
Centrifugeer de komkommers tot een helder sap en meng met de rest van de ingrediënten.
Leg de venkelreepjes kort in ijswater tot ze krullen. Snijd plakjes komkommer met de Japanse mandoline en rol ze op. Breng op smaak met olijfolie, Chardonnay azijn en zout.
Leg per persoon een stukje brood op het bord, verdeel de visplakjes erover en plaats er 5 meringuerolletjes tussen. Spuit er 4 dotjes gel van sushi azijn tussen en werk af met 4 dotjes hangop. Garneer met de venkelreepjes, radijskers, sojameringues en shisoblaadjes. Schep er een bolletje van het venkelijs bij. Serveer de jus van komkommer apart.
(voor meer recepten van Thierry Theys klik hier)