Bouillon van garnaal met toast en tomaat

Bouillon van garnaal met toast en tomaat
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Hoeveelheid Ingrediënt
Garnalen
600 g ongepelde garnalen
Bouillon van garnalen
30 cl water
150 g garnaalkoppen
2 peterseliestengels
0,5 stengel citroengras
0,5 stengel groene selderij
3-tal blaadjes lavas
10 g gedroogde bonitovlokken (katsuobushi)
enkele zwarte peperbolletjes
peper
zout
Garnalenboter
rest van de garnaalkoppen
selderijzout
ongezouten boter
wakame (geweekt en afgedept)
enkele druppels citroensap
Avocadocrème
2 avocado's (HASS)
1 el koriander
1 kl limoensap
zeste van limoen
Voor de afwerking:
5-tal sneden roggebrood
garnalenboter
12 kerstomaatjes
avocadopuree
crème van plattekaas
gepelde garnalen
optioneel: eetbare bloemen en geweekte algen
Recept afdrukken

Bereiden:

Pel de garnalen:

Pel de garnalen en bewaar de koppen voor de bouillon en de boter.

Maak de bouillon van garnaal:

Breng het water aan de kook en voeg er de garnaalkoppen, de aromaten en de peperbolletjes aan toe. Dek de pan af met plasticfolie, zodat het vocht niet kan verdampen en alle aroma's in de jus blijven. Laat 20 minuten koken. Giet de bouillon door een natte keukendoek. Breng op smaak met peper en zout.

Maak de crème van plattekaas:

Meng de bieslook door de plattekaas en laat 15 minuten infuseren. Druk door een zeef en breng op smaak met olijfolie, citroensap, peper en zout.

Maak de garnalenboter:

Plaats de koppen op een bakpapier in een droogtrommel op 60°C of in een oven van 80 °C met de deur op een kier tot ze volledig zijn uitgedroogd. Maal de gedroogde koppen fijn tot poeder. Meng de zachte ongezouten boter met wat poeder van de garnaalkoppen en de heel fijngesneden wakame. Breng op smaak met selderijzout en enkele druppels citroensap.

Maak de avocadocrème:

Mix alles heel fijn en druk door een zeef.

Serveren:

Snijd kleine toastjes van het brood en toast krokant onder de grill. Laat eventjes afkoelen en smeer in met de garnalenboter. Beleg met de avocadopuree en de plattekaas. Leg de garnalen, gesneden kerstomaatjes en de fijngesneden lente-uitjes erop. Werk eventueel af met eetbare bloemen (viooltjes). Serveer de bouillon in een bowl. Werk eventueel af met wat geweekte algen en serveer de toastjes er apart bij.