Bouillon van garnaal met toast en tomaat

Een recept van Peter Goossens

Ga mee op culinaire ontdekkingstocht

Ga mee op culinaire ontdekkingstocht

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
600 g ongepelde garnalen
30 cl water
150 g garnaalkoppen
2 peterseliestengels
0,5 stengel citroengras
0,5 stengel groene selderij
3-tal blaadjes lavas
10 g gedroogde bonitovlokken (katsuobushi)
enkele zwarte peperbolletjes
peper
rest van de garnaalkoppen
selderijzout
ongezouten boter
wakame (geweekt en afgedept)
enkele druppels citroensap
1 el koriander
1 kl limoensap
zeste van limoen
5-tal sneden roggebrood
garnalenboter
12 kerstomaatjes
avocadopuree
crème van plattekaas
gepelde garnalen
optioneel: eetbare bloemen en geweekte algen

Bereiden:

Pel de garnalen:

Pel de garnalen en bewaar de koppen voor de bouillon en de boter.

Maak de bouillon van garnaal:

Breng het water aan de kook en voeg er de garnaalkoppen, de aromaten en de peperbolletjes aan toe. Dek de pan af met plasticfolie, zodat het vocht niet kan verdampen en alle aroma's in de jus blijven. Laat 20 minuten koken. Giet de bouillon door een natte keukendoek. Breng op smaak met peper en zout.

Maak de crème van plattekaas:

Meng de bieslook door de plattekaas en laat 15 minuten infuseren. Druk door een zeef en breng op smaak met olijfolie, citroensap, peper en zout.

Maak de garnalenboter:

Plaats de koppen op een bakpapier in een droogtrommel op 60°C of in een oven van 80 °C met de deur op een kier tot ze volledig zijn uitgedroogd. Maal de gedroogde koppen fijn tot poeder. Meng de zachte ongezouten boter met wat poeder van de garnaalkoppen en de heel fijngesneden wakame. Breng op smaak met selderijzout en enkele druppels citroensap.

Maak de avocadocrème:

Mix alles heel fijn en druk door een zeef.

Serveren:

Snijd kleine toastjes van het brood en toast krokant onder de grill. Laat eventjes afkoelen en smeer in met de garnalenboter. Beleg met de avocadopuree en de plattekaas. Leg de garnalen, gesneden kerstomaatjes en de fijngesneden lente-uitjes erop. Werk eventueel af met eetbare bloemen (viooltjes). Serveer de bouillon in een bowl. Werk eventueel af met wat geweekte algen en serveer de toastjes er apart bij.

Uit het boek "Passie voor Product: België"

Elke ochtend worden er bij Peter Goossens in zijn Hof van Cleve superverse grondstoffen van ongelooflijke kwaliteit geleverd. Meestal zijn het producten van lokale boeren, kwekers en vissers. Met hen volgt hij de seizoenen en creëert hij de lekkere en verfijnde gerechten waarmee zijn restaurant tot de wereldtop behoort.

In dit boek brengt hij een ode aan zijn favoriete en meesterlijke producten uit ons land en aan de mensen die elke dag voor deze culinaire rijkdom zorgen. Een aantal van deze producten is zelfs zo uniek dat je ze nergens anders ter wereld vindt. Bij elk product creëerde hij twee recepten die elke thuiskok kan maken.

Die recepten lijken ingewikkeld, maar dat is slechts schijn. Ze hebben een duidelijke receptuur, die in aparte bereidingen is onderverdeeld. Elk onderdeel wordt grondig uitgelegd en is meermalen getest, zodat het foutloos bereid kan worden. Door het recept op die manier onder te verdelen kun je het ook naar je hand zetten. Of je combineert enkele onderdelen tot je eigen unieke gerecht of je maakt het volledig zoals Peter Goossens het hier voorstelt. Zo kook je op driesterrenniveau, maar zonder dat het je bloed, zweet en tranen kost. Je zult verrast zijn door het resultaat.

Naast de meer dan 30 recepten vind je ook een illustratieve foto van een signatuurgerecht van Hof van Cleve. Alleen de onderdelen van dit gerecht zijn vermeld, maar geen receptuur. Dit driesterrengerecht dient als inspiratie voor de meer gevorderde thuiskok om ermee aan de slag te gaan!

  • Titel: Passie voor Product: België
  • Uitvoering: Hard cover
  • Afmetingen: 197 x 229
  • ISBN: 978-90-5916-838-1
  • Pagina's: 228
  • Fotografie: Bart Van Leuven & Piet de Kersgieter
  • Redacteur: Marc Declercq
Lees meer over Passie voor Product: België

Inspiratie & blog