Bouillabaisse - Hof van Cleve Style

Bouillabaisse - Hof van Cleve Style
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Zoals gezien in tv-programma Meesterlijke Klassiekers
Hoeveelheid Ingrediënt
1 l bouillabaise
2 gelatineblaadjes (6,6 g)
300 g bombarijst
1 sjalotje
1 teentje look, ongepeld
1 msp saffraandraadjes
1 scheutje witte wijn
1 flinke hand gemalen parmezaanse kaas
12 kokkels
12 bouchonmosselen
2 scheermesjes
4 kleine calamres
boter - olijfolie - peper - zout
voor de afwerking: lookchips - basilicumblaadjes - gefermenteerde look - kerstomaatjes
Recept afdrukken

maak 1 à 2 dagen van tevoren de geklaarde bouillabaise:

Maak bouillabaisse. Week de gelatineblaadjes in water en knijp ze goed uit. Meng ze onder de bouillabaise en vries de soep in.

Leg een propere, natte handdoek op een zeef met een kom eronder en leg de bevrozen bouillabaise op de handdoek. Plaats 1 volledige dag (tot 2 dagen) in de koelkast totdat de soep ontdooid is en het vocht door de handdoek in de kom is gelopen.

Doe het restant dat in de handdoek overblijft, in een aparte kom voor de risotto. Houd de geklaarde bouillon apart.

maak de risotto:

Stoof het fijngesneden sjalotje aan in olijfolie. Voeg de rijst toe en bak hem even mee tot hij glazig wordt. Bevochtig de rijst met een scheutje witte wijn en zet de rijst dan onder in het niet geklaarde restant van de bouillabaise. Voeg een ongepeld teentje look toe.

Kruid af met peper, zout en een mespunt saffraandraadjes. Laat de rijst 13 minuten garen zonder deksel. Werk de risotto af met een scheut olijfolie, Parmezaanse kaas, peper en zout. Roer goed om.

maak de Zeevruchten/ Schaaldieren/ Schelpdieren:

Gaar de kokkels 25 seconden in de microgolf en haal de vruchtjes uit de schelpen. Houd de jus bij.

Doe de mosseltjes in een pan met wat peper en een scheutje water en zet ze 2 minuten op het vuur, tot ze opengaan. Haal de mosselen uit de schelp. Houd het kookvocht bij. Haal de rauwe scheermessen uit de schelp en snijd in stukjes van 2 centimeter.

Kruid de kokkels, mosselen en tentakels van calamares met peper en zout en bak kort aan in hete olijfolie.

maak de saus:

Voeg de jus van de kokkels en de mosselen samen door een zeef. Laat de jus even inkoken en monteer met een klontje boter. Kruid af met peper en voeg net voor het dresseren wat fijngesneden basilicum toe.

werk af:

Gebruik een dresseerring om een torentje risotto op het bord te maken. Vul een halve schelp van een scheermes met de gebakken Zeevruchten/ Schaaldieren/ Schelpdieren en de rauwe stukjes scheermes. Lepel er wat saus over. 

Werk af met verse kerstomaat, basilicumblaadjes, schijfjes gefermenteerde look, lookchips en mayonaise van rouille. Leg het scheermes dwars over het bord. Giet wat warme geklaarde bouillon rond de risotto.



Beoordeling